翻刻
【右丁】
一 塩 壱斗 一 水壱斗五升
合せ釜に入せんしそれを水ねり
冷し候て能く候
一 糀 三升
右五色を壱度ニ合桶ニ作申候
しよくめん仕やう
一 白上山のいもかはをさりとろゝのことく
仕こむき乃粉念を入合し山の芋
ニてうとんのことくこねてたまニ仕
うち候て押たて申候
【左丁】
山椒もち仕やう
一 白米 九合 一 もち白米壱合《割書：二色とも｜粒ニして》
一 味噌 壱升 よくちりを撰て能く摺申候
一 山椒 壱合 しろミを去リ粉ニして
右何も能く摺あわせせいろうニ入いかにも
よくむし候てうすに入よくつき候て
ますかきにておしひらめ御すき次第
に切申候
上田主殿様
御相伝醤油の方
現代語訳
【右丁】
一 塩 一斗 一 水一斗五升
合わせて釜に入れ、煎じてそれを水練りし、
冷ましてから使うのがよい
一 麹 三升
右の五種類の材料を一度に合わせて桶に作る
素麺の作り方
一 白い上等な山芋の皮をさっと取り、とろろのように
して小麦粉をよく練り合わせ、山芋で
うどんのようにこねて玉にして
打ち延ばして押し立てる
【左丁】
山椒餅の作り方
一 白米 九合 一 餅米 一合《どちらの米も粒のまま使用》
一 味噌 一升 よく塵を選り除けてよく摺る
一 山椒 一合 白い部分を取り除き粉にする
右の材料をすべてよく摺り合わせ、蒸籠に入れ、十分に
よく蒸してから臼に入れてよく搗き、
升掻きで押し平らにして、お好み次第に
切る
上田主殿様
御相伝醤油の方
英語訳
[Right page]
- Salt: 1 to (approx. 18 liters) - Water: 1 to 5 sho (approx. 27 liters)
Combine and put in a pot, boil it down, then knead with water
and let it cool - this works well
- Koji (rice malt): 3 sho (approx. 5.4 liters)
Combine all five ingredients at once and prepare in a vat
Method for making somen noodles
- Peel fine white mountain yam quickly and make it like grated yam,
mix well with wheat flour, knead with the mountain yam
like making udon, form into balls,
roll out and press flat
[Left page]
Method for making sansho (Japanese pepper) mochi
- White rice: 9 go (approx. 1.6 liters) - Glutinous rice: 1 go (both types of rice used as whole grains)
- Miso: 1 sho (approx. 1.8 liters) Select out dust and debris carefully and grind well
- Sansho: 1 go (approx. 180ml) Remove white parts and make into powder
Grind all the above ingredients together well, put in a steamer and
steam very thoroughly, then put in a mortar and pound well,
flatten with a measuring scoop and cut as desired
Lord Ueda Tonomo's
Traditional soy sauce method