翻刻
【右丁】
一 味噌大豆 一斗
一 かふし 六升
一 塩 三升
右かきませふたをいたし置廿日目に
あけ申候
ほろみそ仕やう
一 みそくりほとにうすくしてやき申候
但しこけ申所はすて申候
一 くるみ きさみて
一 干山椒 同断
【左丁】
右盤等に合て陽夕こまの油をぬり申候
て能程にいり申候此外後ごま少し
ちん皮少し加ヘ申候
小出甚太郎様酢乃立やう
一 黒米 一升常の飯ゟ少しこわめにたき
一 水 三升手引かんにわかし
一 糀 三合
右三色合セ桶に作り込あたらかに仕置申候
一七日目に一度もまセ三七日程ませ申候
得は能く御座候
現代語訳
【右丁】
一 味噌大豆 一斗
一 麹 六升
一 塩 三升
右をかき混ぜて蓋をして置き、二十日目に
開ける
ほろ味噌の作り方
一 味噌をくり返すほどに薄くして焼く
ただし焦げた所は捨てる
一 胡桃 刻んで
一 干し山椒 同じく刻んで
【左丁】
右を盤などに合わせて朝夕胡麻の油を塗って
よい程度に煎る。この他後から胡麻を少し、
陳皮を少し加える
小出甚太郎様の酢の立て方
一 玄米 一升 普通のご飯より少し硬めに炊く
一 水 三升 手桶に入れ沸かす
一 麹 三合
右の三種類を合わせて桶に仕込み、温かにして置く
一週間目に一度かき混ぜ、三週間程かき混ぜる
そうすればよくできる
英語訳
[Right page]
- Miso soybeans: 1 to (approx. 18 liters)
- Koji (rice malt): 6 sho (approx. 10.8 liters)
- Salt: 3 sho (approx. 5.4 liters)
Mix the above together, cover with a lid and let sit, then open on the 20th day
Method for making horo-miso
- Make miso thin enough to spread repeatedly and roast it
However, discard any burnt parts
- Walnuts: chop finely
- Dried sansho (Japanese pepper): chop similarly
[Left page]
Combine the above in a tray or similar vessel, apply sesame oil morning and evening
and roast to a good degree. In addition to this, add a little sesame later,
and a little chinpi (dried citrus peel)
Mr. Koide Jintaro's method for making vinegar
- Brown rice: 1 sho (approx. 1.8 liters) - cook slightly harder than regular rice
- Water: 3 sho (approx. 5.4 liters) - heat in a hand pail
- Koji: 3 go (approx. 540ml)
Combine the above three ingredients and prepare in a vat, keep warm
Stir once on the 7th day, then continue stirring for about 3 weeks
This way it will turn out well