翻刻
【右丁】
万年酢の立やう
一 諸白 壱升 一 酢 壱升
一 水 壱升
右三色を合せ壺に入廿日計日に干て扨
其後日当りのよき所に壺土に埋み置
候て取出し遣申候其取候ほとつヽ
水とよき酒とを当分にシテ跡え入置也
蛤嶌煎之仕やう
一 あわひをそく〳〵と押きやわらぎ候て切
申ししたち乃立やうつねの如くに仕
【左丁】
みそけを三分一ほとくわへにへたゝせ入申候
かくそのまゝあけ申し候
てんまの仕やう
一 こまめをおかしらを去り尤うすはしも去り申候
一 ちん皮しろみを去りいかにもほそくきさみ
一 鰹をこまかにけづり右の二色よりはかつほを
多く入しやうゆふ酒塩ひた〳〵に入煮申候
ちまきの仕様
一 餅米つねのことくふさかしくちなしにて
いろを付むし扨其後つき能き程に
現代語訳
【右丁】
万年酢の作り方
一 諸白 一升 一 酢 一升
一 水 一升
右の三種類を合わせて壺に入れ、二十日ほど日に干して、その後日当たりの良い所で壺を土に埋めて置いて、取り出して使用する。その取った分だけ水と良い酒を同量ずつ足して入れておく。
蛤嶋煎の作り方
一 あわびをゆっくりと押し切りして柔らかくしてから切る。出汁の取り方は普通のように作る。
【左丁】
味噌を三分の一ほど加えて煮立たせて入れる。そのまま（火から）上げる。
てんまの作り方
一 小豆を、頭を取り、また薄皮も取り除く
一 陳皮の白い部分を取り除き、できるだけ細く刻む
一 鰹をこまかに削り、右の二種類よりも鰹を多く入れ、醤油、酒、塩をたっぷりと入れて煮る
ちまきの作り方
一 餅米を普通のようにふやかし、くちなしで色を付けて蒸す。その後つき、良い程度に
英語訳
【Right Page】
How to Make Perpetual Vinegar (Man'nen-su)
- Fine sake (morohaku): 1 sho - Vinegar: 1 sho
- Water: 1 sho
Mix these three ingredients and put them in a jar, dry in the sun for about 20 days, then bury the jar in soil in a sunny location. Take it out when ready to use. Replace the amount taken with equal parts water and good sake.
How to Make Hamaguri-shima-iri (Clam Island Style)
- Cut the abalone slowly by pressing to soften it, then slice. Prepare the broth in the usual manner.
【Left Page】
Add about one-third miso and bring to a boil, then remove from heat immediately.
How to Make Tenma
- Remove the heads from small beans, and also remove the thin skins
- Remove the white pith from citrus peel and chop as finely as possible
- Finely shave bonito flakes; use more bonito than the other two ingredients, add plenty of soy sauce, sake, and salt, and simmer
How to Make Chimaki (Rice Dumplings)
- Soak glutinous rice as usual, color with gardenia, and steam. Then pound to the right consistency