翻刻
【右丁】
鮎廿四五おかしらづぶ〳〵に気さみ入申候
若林守
ぬかみそ仕やう
一 こぬ 五升 一 糀 弐升
一 塩 壱升五合
右三色合せしみすことくよく〳〵つき
みその下に敷申候
味噌仕やう
一 大豆 壱升 一 糀 壱斗
一 塩は常のことく
【左丁】
右若林守相伝
にとふしの醤油の仕様
一 酒壱升に塩三升入せんし三度ほと
ふかするあわたちこほれきし時あふき候て
あわをのけ申候てその侭樽ニ入よく口を
して置なり七日も過て遣ひ申候
かし物や店兵衛相伝
寒さらしの粉餅ニ仕やう
一 寒さらしの米つねのことくこまかに
引手ひき湯ニてこね申候てうちこ
現代語訳
【右丁】
鮎二十四、五尾、頭を潰すようにして細かく刻んで入れます。
若林守伝授
ぬか味噌の作り方
一 米糠 五升 一 麹 二升
一 塩 一升五合
右の三種類を合わせ、染み込むようによく搾き、味噌の下に敷きます。
味噌の作り方
一 大豆 一升 一 麹 一斗
一 塩は普通の通り
【左丁】
右は若林守相伝
煮豆汁の醤油の作り方
一 酒一升に塩三升を入れ、煎じて三度ほど沸かす。泡が立ち溢れそうになった時に扇いで泡を取り除き、そのまま樽に入れてよく口を閉じて置く。七日ほど過ぎてから使用します。
菓子物屋店兵衛相伝
寒晒しの粉餅の作り方
一 寒晒しの米を普通の通り細かく挽き、手で挽いて、湯でこねて打ち粉
英語訳
【Right Page】
Twenty-four to twenty-five sweetfish, crush the heads and chop finely, then add.
Transmitted by Wakabayashi Mori
Method for Making Rice Bran Miso
1. Rice bran - 5 shō 1. Koji - 2 shō
1. Salt - 1 shō 5 gō
Combine these three ingredients, knead well so they blend thoroughly, and lay under the miso.
Method for Making Miso
1. Soybeans - 1 shō 1. Koji - 1 to
1. Salt - as usual
【Left Page】
The above transmitted by Wakabayashi Mori
Method for Making Boiled Bean Juice Soy Sauce
1. Add 3 shō of salt to 1 shō of sake, simmer and boil about three times. When foam rises and threatens to overflow, fan it and remove the foam, then put it directly into a barrel, seal the mouth well and set aside. Use after about seven days have passed.
Transmitted by Confectionery Shop Tenbei
Method for Making Winter-Bleached Powder Mochi
1. Grind winter-bleached rice finely as usual, hand-grind it, knead with hot water, and dust with flour