翻刻
【右丁】
くるみ上置にして
糟みそ仕やうのこと
一 もち米のこぬかふるひよ水にてこねせい
ろふにてむしさまし候て味噌桶の
下に仕込み置申候右こね大き成る
□程にまるめむし申也
金地院様やうかんの仕やう
一 あつき 壱升《割書：いかにもよくにて成程｜かたくしぼり粉にして》
一 白さとふ 百八拾目よくちりを撰あつきに
入申候
一 吉野葛 弐合
【左丁】
一 うとんのこ 壱合五勺
右はちへ入よくませ合扨いか様にもかため
こしきに布を敷いかにもよくむし申候
上にあわたち申程むしたるかよし
さとふは百六十匁百五十匁も入申候あまき
かためよふなりはすき次第に候
麩の仕やう
一 小麦のから粉 壱升《割書：但し二番引まて｜いたしうとんのこを｜能々取申たるかよく□成候》
一 塩 《割書：夏には壱合八勺にてもはる冬は五勺但今少し｜ひかへても能く御座候塩多くへは麩かたく成候》
一 水能こね合申候こねかけんは手にて
現代語訳
【右丁】
くるみ上置きにして
粕味噌仕様のこと
一 もち米の米糠をふるい、良い水にてこね、せいろうにて蒸し冷まし候て、味噌桶の下に仕込み置き申し候。右こね大きなる□程に丸め蒸し申すなり。
金地院様羊羹の仕様
一 小豆 一升《割書：いかにも良く煮て、なる程かたく絞り粉にして》
一 白砂糖 百八十匁 よく塵を選り、小豆に入れ申し候
一 吉野葛 二合
【左丁】
一 うどん粉 一合五勺
右を鉢へ入れよく混ぜ合わせ、さていかようにも固め、こしきに布を敷き、いかにもよく蒸し申し候。上に泡立ち申すほど蒸したるがよし。砂糖は百六十匁、百五十匁も入れ申し候。甘き固めようなりは好き次第に候。
麩の仕様
一 小麦のから粉 一升《割書：但し二番引まで いたしうどん粉を よくよく取り申したるがよく□なり候》
一 塩 《割書：夏には一合八勺にてもよし、冬は五勺、但し今少し控えてもよくござい候。塩多くば麩固くなり候》
一 水をよくこね合わせ申し候。こね固くば手にて
英語訳
【Right Page】
wrapped and placed on top
About Making Sake Lees Miso
1. Sift rice bran from glutinous rice, knead with good water, steam in a steaming basket, let cool, then place at the bottom of a miso tub for preparation. Knead the above into balls about the size of □ and steam.
Konchi-in Style Yokan (Sweet Bean Jelly) Preparation
1. Adzuki beans 1 sho《marginal note: boil very well until quite firm, squeeze and make into powder》
1. White sugar 180 monme carefully remove dust, add to the adzuki beans
1. Yoshino kudzu 2 go
【Left Page】
1. Wheat flour 1 go 5 shaku
Put the above in a bowl and mix well together, then form firmly as desired, lay cloth in a steaming basket, and steam very well. It's good when steamed until it bubbles on top. For sugar, 160 monme or 150 monme may also be added. The sweetness and firmness can be adjusted to taste.
Method for Making Fu (Wheat Gluten)
1. Wheat flour 1 sho《marginal note: however, up to second grinding is fine; it's good to thoroughly remove the udon flour□》
1. Salt 《marginal note: in summer 1 go 8 shaku is fine, in winter 5 shaku, but reducing it a little more is also acceptable. Too much salt makes the fu hard》
1. Knead well with water. If the kneading is hard, use hands