翻刻
【右丁】
をし付みゆひの間ゟ出し程の水が
減能く候
右能々こねてうすへ入をし付て
ねませ申候あつき内は一時ま□き時
は二時計もねませ置その後そ□くと
もちをつき申候ことくにつき申し候へは
麩になり申候其後水中にてなん
篇ももみ洗ひ候へはかすとれ申候少
つゝのかすはうすはにてきりのけ候て
能かけんにちきり申し候其後湯煑を
【左丁】
仕候湯煮のいたしよふ湯のにへたゝぬ
よふにわかし其中に麩を入しやくし
にて何篇もかきまわし湯にへ立
候得者幾度も水をさしにへたゝぬ
へしに仕たるかよく御座候麩のにへ
かけんは何もうきあかりたる時よく
御座候惣別麩こね候時ももみ候時
も同意なかれ川水よく御座候
唐人あめ
一 白さとう 二斤
現代語訳
【右丁】
を押し付け、水が減るのを見計らって出す程度がよく候。
右をよくよくこねて臼へ入れ、押し付けて寝かせ申し候。暑い内は一時間ほど、寒き時は二時間ほども寝かせ置き、その後そっと餅をつき申し候ごとくにつき申し候えば、麩になり申し候。その後水中にて何遍ももみ洗い候えば滓が取れ申し候。少しずつの滓は薄刃にて切り除け候て、よく固めに千切り申し候。その後湯煮を
【左丁】
仕候。湯煮の致しよう、湯の煮え立たぬように沸かし、その中に麩を入れ、杓子にて何遍もかき回し、湯煮え立ち候得ば、幾度も水を差し、煮え立たぬ程に仕したるがよくござい候。麩の煮え加減は何も浮き上がりたる時がよくござい候。総別、麩をこね候時も、もみ候時も、同じく、流れのない川水がよくござい候。
唐人飴
一 白砂糖 二斤
英語訳
【Right Page】
Press down and remove when the water has reduced to the appropriate level.
Knead the above very well, put in a mortar, press down and let rest. In hot weather, about one hour; in cold weather, let rest for about two hours. After that, pound gently as if pounding mochi, and it will become fu (wheat gluten). After that, knead and wash many times in water to remove the dregs. Remove small bits of dregs with a thin blade, and tear into well-formed pieces. Then boil in hot water
【Left Page】
How to boil: heat water so it doesn't come to a rolling boil, put the fu in it, stir many times with a ladle, and when the water starts to boil, add cold water several times to keep it from boiling hard - this works well. The fu is properly cooked when it all floats to the surface. In general, whether kneading or washing the fu, still river water works best.
Chinese-style Candy
1. White sugar 2 kin