翻刻
【右丁】
右常のことくあわして仕込申候
民部様ノ
伊藤喜左衛門相伝白味噌仕様
一 上まめ 壱斗常のことく如く能煮申候
一 上米の糀 壱斗五升合申候
一 塩 三升入申候《割書：三月ゟ八月迄此塩かけんにて｜よく御座候》
但し日數廿日程にて参り能候
十日目程に中つき仕候九月ゟ明日
正二月迄は弐合五勺程合能くみそ
置所天日遠くいかにも涼しき所に
【左丁】
置候て能候五月ゟ八月迄みそを
こね申によりきれ申さつよく合まつ〳〵
いたし皆能く御座候也
京極形部様
あめの仕やふ
一 大麦をもやしにしてはへて五六
分程はへ出候その時むしろに入
ほして
一 もち米壱斗をめしにたき常の
めしゟやわらかにして
現代語訳
【右丁】
右の通り普通のように合わせて仕込み申します。
民部様の
伊藤喜左衛門相伝白味噌仕様
一 上等の豆 一斗 普通のようによく煮申します
一 上等な米の麹 一斗五升合わせ申します
一 塩 三升入れ申します《割書：三月から八月まではこの塩加減で｜よろしく御座います》
ただし日数二十日程で出来上がります
十日目程に中つき（かき混ぜ）を致します。九月から翌年
正月二月までは二合五勺程合わせ、よく味噌を
置く所は天日から遠く、とても涼しい所に
【左丁】
置くのがよろしいです。五月から八月まで味噌を
こね申すことにより切れ申さず、よく合わせしっかりと
致し、皆よろしく御座います。
京極刑部様
飴の仕方
一 大麦をもやしにして芽を出させ、五六
分程芽が出たら、その時むしろに入れ
干して
一 もち米一斗をご飯に炊き、普通の
ご飯よりやわらかにして
英語訳
【Right Page】
Mix and prepare as described above in the usual manner.
Lord Minbu's
Ito Kizaemon's Traditional White Miso Recipe
1. Premium beans, 1 to - boil well as usual
1. Premium rice koji, 1 to 5 sho - mix together
1. Salt, 3 sho added 《Note: From March to August, this salt ratio is｜appropriate》
However, it takes about 20 days to complete
Around the 10th day, perform middle stirring. From September to the following
January-February, mix about 2 go 5 shaku, and store the miso
in a place far from direct sunlight, in a very cool location
【Left Page】
This is good. From May to August, by
kneading the miso, it won't separate, and mixing well and firmly
makes everything turn out well.
Lord Kyogoku Gyobu's
Candy/Syrup Making Method
1. Make barley sprouts and let them grow until they're about 5-6
bu long, then put them on a straw mat and
dry them
1. Cook 1 to of glutinous rice into rice, making it
softer than regular rice