翻刻
【右丁】
一 生鮎おもをとり能あらひ塩をいか
にもうすくまふし申候
一 壱鉢に上に白米六合塩壱合食に
まふし常の食よりこわく仕水にて能
あらひ申候
一 おもか鉢一ツに五升か程の石 二ツ
一 塩鮎はよくあらひ食に塩少入鉢のふた
□そ一斗に塩少しツヽふり仕候
一 鉢一ツに鮎十にても拾五にても弐□弐拾
にても右の通に仕候
【左丁】
桒酒のしやう
一 桒の実のよく熟し申を布袋に
いれなるほと能くしほり出し申候一度
しほり其かすを能くほとき三度も四度も
しほり出し申候扨その汁を少し炭の
火にてせんし其汁の□きあま汁出
□ふすを相図にいたし上ケさまし
申候扨桒の汁とふほ分に焼酎合申候
しかし当分に合申し候得者濃めに御座候
かくあしく御座候ゆへとふ分より多く
現代語訳
【右丁】
一 生鮎は内臓を取り除き、よく洗って塩を薄くまぶしておく。
一 一鉢につき、上白米六合と塩一合を混ぜて炊く。普通の飯より固めに炊き、水でよく洗う。
一 重しとして、一鉢につき五升ほどの石を二個用意する。
一 塩鮎はよく洗い、飯に塩を少し入れて、鉢の蓋の下に一斗分ずつ塩を少しずつふりかけて仕込む。
一 一鉢につき鮎十匹でも十五匹でも二十匹でも、上記の通りに仕込む。
【左丁】
桑酒の製法
一 桑の実がよく熟したものを布袋に入れ、できるだけよく搾り出す。一度搾ったら、その搾りかすをよくほぐして三度も四度も搾り出す。そしてその汁を少し炭火で煮詰める。その汁から泡立つ甘い汁が出て泡が立つのを目安にして火から上げ、冷ます。そして桑の汁と同じ分量の焼酎を合わせる。しかし同じ分量で合わせると濃すぎて味が悪くなるので、同じ分量より多く
英語訳
【Right Page】
1. For fresh ayu (sweetfish), remove the innards, wash well, and lightly sprinkle with salt.
1. For one pot, mix six gō of premium white rice with one gō of salt and cook. Cook firmer than regular rice and wash well with water.
1. For weights, prepare about two stones of five shō capacity each per pot.
1. Wash the salted ayu well, add a little salt to the rice, and layer in the pot with a little salt sprinkled between each layer of one to (about 18 liters).
1. Whether using ten, fifteen, or twenty ayu per pot, prepare in the same manner as described above.
【Left Page】
Method for Mulberry Wine
1. Take well-ripened mulberry berries, put them in a cloth bag, and squeeze out as much juice as possible. After squeezing once, break up the remaining pulp well and squeeze three or four more times. Then lightly simmer this juice over charcoal fire. When the juice bubbles and sweet juice emerges with foam, use this as a sign to remove from heat and let cool. Then mix the mulberry juice with an equal amount of shōchū (distilled spirits). However, mixing in equal proportions makes it too concentrated and the taste becomes poor, so use more than equal proportions...