翻刻
【右丁】
いれ柚の蓋をして上をすへにて能くゝり
せいろふにて成程とよく〳〵むし申候
むせ候時分まて日に干申し候也
こんにやく仕よふ 雲八様与助口伝
一 玉十斗を土気をあらひきぬかつき
にしま水にてよく煑申候にへかけん
ぬいこわらの通り候程に煮申候あく
わら二□常のことくあくにて上布を
敷十度ほともよくまれ返し申候
あく水二升か壱升五合にてよく候
【左丁】
一 玉右之通に能くにて皮を取りうすにて成ほと
能く擂申候扨うすの中にてあくをひたと
くわへよきか減に合申候其後ま水にあくを
かくよく湯煮仕候□くれく程にひたしく
湯煮仕候
金地院様うと和物仕様
一 味噌 酒のかす 酢の糠 《割書：青からし能く候｜》青ぬた
右等分に白こま右のあへこに三分一入
て和申候うとゆて候時少し塩入申也
□□□左兵衛様にて
現代語訳
【右丁】
入れ、柚子の蓋をして上を酢でよく締め、
蒸籠でよく蒸す。
蒸し上がったら日に干す。
こんにゃくの作り方 雲八様与助口伝
一 玉芋十斗の土気を洗い清め、皮をむいて
島水でよく煮る。煮え加減は
縫い糸が通る程度まで煮る。灰
汁は普通のように灰で上布を
敷き、十度ほどもよく撹拌する。
灰汁は二升か一升五合でよい。
【左丁】
一 玉芋は上記の通りによく煮て皮を取り、臼でよく
擂る。そして臼の中で灰汁をたっぷりと
加えてよい加減に合わせる。その後、真水に灰汁を
加えてよく湯煮する。黒くなる程度までしっかりと
湯煮する。
金地院様うどの和え物の作り方
一 味噌 酒粕 酢糠 《青からしがよい》青ぬた
上記を等分にし、白ごまを上記の和え衣に三分の一入れ
て和える。うどを茹でる時は少し塩を入れる。
○○○左兵衛様にて
英語訳
【Right Page】
Add this mixture, cover with the yuzu lid, seal well with vinegar on top,
and steam thoroughly in a steamer.
After steaming, dry in the sun.
Method for Making Konnyaku Oral tradition from Unpatchi-sama's Yosuke
1. Wash the soil off ten to of taro bulbs, peel them, and
boil well in island water. For doneness,
cook until a sewing thread can pass through. For lye,
lay fine cloth over ash as usual
and stir well about ten times.
Two sho or one sho five go of lye water is sufficient.
【Left Page】
1. Boil the taro bulbs as described above, remove the skin, and grind well
in a mortar. Then in the mortar, add plenty of lye water
and mix to the right consistency. After that, add lye water to fresh water
and boil well. Boil thoroughly until it becomes black.
Konchi-in-sama's Method for Udo Salad
1. Miso Sake lees Vinegar bran 《Blue mustard is good》Blue nuta
Mix the above in equal parts, add white sesame to one-third of the above dressing
and mix together. When boiling udo, add a little salt.
At ○○○ Sahei-sama's place