翻刻
【右丁】
尾張大根干漬仕よふの事
一 冬の内に尾張大根あつさ三分程に切
長さいろ〳〵作意次第に薄く塩をふり日
半程にてわらを敷たて日に二日ほと干
申如く候時たつとあらひ酒をかけ申候
煑山椒の仕様の事
一 青山椒目のかたまり不申以前に醤油にて
常の煮山椒のことくに申候一夜水につけ
にがみ取たるか能く御座候
小出大和守殿相伝
【左丁】
鯛塩引仕様の事
一 新しき鯛をうろこをふきうちをあけ
表うらゟ塩を能くぬり付一夜塩をしに
して扨能く干申候色白くはきれして
鮭のよりはよく御座候以上
小出大和守殿相伝
茄子かふの物漬よふの事
一 黒米五升食に焼さまし少しあたゝまり
御座候内に糀五升ませ合壺に入をしつけ
蓋をいたし四五日置候得者甘酒に也申候
現代語訳
【右丁】
尾張大根の干し漬けの作り方について
一 冬の間に尾張大根を厚さ三分程度に切り、
長さは様々、作り手の意向次第で、薄く塩をふり、
半日程度で藁を敷いて立てて二日ほど日に干す。
このようにした時は、よく洗って酒をかける。
煮山椒の作り方について
一 青山椒の実が固まらない前に醤油で
普通の煮山椒のように作る。一晩水に浸けて
苦味を取るのがよい。
小出大和守殿相伝
【左丁】
鯛の塩引きの作り方について
一 新しい鯛の鱗を取り、腹を開いて
表裏から塩をよく塗り付け、一晩塩漬けにして
そしてよく干す。色は白く美しく仕上がり、
鮭よりもよい。以上
小出大和守殿相伝
茄子粕の物漬けの作り方について
一 黒米五升を食用に焼いて冷まし、少し温かい
うちに麹五升を混ぜ合わせて壺に入れて押し付け、
蓋をして四、五日置くと甘酒になる。
英語訳
【Right Page】
Method for Dried and Pickled Owari Daikon
1. During winter, cut Owari daikon to about 3 bu thickness,
vary the length according to your preference, sprinkle lightly with salt,
after about half a day, lay straw and stand them to dry in the sun for about two days.
When done this way, wash well and pour sake over them.
Method for Simmered Sansho Pepper
1. Before the green sansho pepper berries harden, simmer with soy sauce
like ordinary simmered sansho. Soaking in water overnight
to remove bitterness is recommended.
Transmitted by Lord Koide Yamato-no-kami
【Left Page】
Method for Salt-cured Sea Bream
1. Take fresh sea bream, remove scales, and open the belly.
Rub salt well on both front and back sides, salt-cure for one night,
then dry well. The color becomes beautifully white,
and it's better than salmon. End.
Transmitted by Lord Koide Yamato-no-kami
Method for Eggplant Kasu-pickles
1. Roast five sho of black rice for eating and let cool. While still slightly warm,
mix in five sho of koji, put in a jar and press down,
cover and leave for four or five days to become amazake (sweet rice wine).