翻刻
【右丁】
その時右の内え塩壱升五合ませ申候
一 八月時分の末なりの茄子いろのよきを
くきを付いかにも疵の付不申様に取候て
その侭取候の茄子よく洗ひ水気無候
よふにのこいして鮓なと漬申様に一偏〳〵に
甘酒を敷茄子とこのすひすれ合ぬやふに
少ツヽあいを置壺に漬ふたを能仕置申候
扨漬候て三四十日ほと仕候て取出し
□ひ申候右三色の升故積り候て茄子大小
七八拾百本とも漬申候右積ていか程も
【左丁】
漬申候
同方
一 なすひ盛の時分に取候てほそをさり
よくあらひ水気無之様に仕赤みそ壱斗
に漬廿日程置よき頃に色付申時取出し
またそのときもよく洗ひ水気無之様に
のこひ候て扨糀壱斗に塩壱升合候て
茄子大方百七八拾本と夫取入漬申候但し
その塩糀合候後も茄子をみそに漬申
とき一度に用い仕置申候右茄子能頃に
現代語訳
【右丁】
その時右の（甘酒の）中へ塩一升五合を混ぜる。
一 八月末頃の熟した茄子で色の良いものを、
茎を付けたまま、決して傷が付かないように取って、
そのまま取った茄子をよく洗い、水気がないように
拭き取って、鮨などを漬けるように一層ずつ
甘酒を敷き、茄子同士が擦れ合わないように
少しずつ間を置いて壺に漬け、蓋をよくして置く。
さて漬けてから三、四十日ほどして取り出し、
食べる。右の三種類の分量で計算して、茄子の大小
七、八十本から百本でも漬けることができる。右の分量で計算すればいくらでも
【左丁】
漬けることができる。
同じ方法
一 茄子の盛りの時期に取って、ヘタを取り、
よく洗って水気がないようにして、赤味噌一斗
に漬けて二十日程置き、良い頃合いに色付いた時に取り出し、
またその時もよく洗って水気がないように
拭き取って、そして麹一斗に塩一升を合わせたものに
茄子およそ百七、八十本ほどをそのまま入れて漬ける。ただし
その塩麹を合わせた後も、茄子を味噌に漬ける
時は一度に用いて仕置く。右の茄子が良い頃合いに
英語訳
【Right Page】
At that time, mix 1 sho 5 go of salt into the aforementioned (amazake).
1. Take well-colored eggplants that are ripe at the end of August,
keeping the stems attached, carefully picking them so as not to cause any damage.
Wash the eggplants as they are and wipe them thoroughly
to remove all moisture. Layer them like when pickling sushi, spreading
amazake between each layer, leaving small gaps so the eggplants
don't rub against each other, pickle in a jar, and cover tightly.
After pickling for 30-40 days, take them out and
eat them. With these three ingredient proportions, you can pickle
70-80 to 100 eggplants of various sizes. Using these proportions, you can pickle as many as
【Left Page】
you want to pickle.
Same Method
1. Pick eggplants during their prime season, remove the calyxes,
wash them well and remove all moisture, then pickle in 1 to
of red miso for about 20 days. When they have developed good color,
take them out and again wash them well, removing all moisture
by wiping. Then mix 1 to of koji with 1 sho of salt and
pickle about 170-180 eggplants in this mixture. However,
even after combining the salt and koji, when pickling eggplants in miso,
use it all at once and set aside. When these eggplants reach the right stage,