翻刻
【右丁】
色付申時みそゟ取出し候て右合置候
塩糀へ漬申され申時分見合取出遣
申候右の通仕候得者来年中能御座候
同
一 白米壱斗食に焼但し常の飯ゟ強く
して
一 糀壱升右のめしに合三日置四日目に塩
三合入また三日置申候七日目に漬申候
一 茄子いかにも新しきを取六七十程見合漬
申候右の如く漬候て日数五拾日程仕候て
【左丁】
能御座候深山漬申度候得者右之漬を以いく
桶にも漬申候
小出大和守殿相伝
鯛塩引の事
一 寒の中にいかにもあたらしき鯛のわたしら
なとを取り水にて能く内をあらひ
塩をいれうろこの間〳〵まて尾のかたから
幾□もぬりその上をこもにてよく包み
をしを懸申候一夜間御座候てから右の
こもをほときに御加減を見能候得者
現代語訳
【右丁】
色付いた時に味噌から取り出して、右で合わせて置いた
塩麹へ漬ける。時期を見計らって取り出して
食べる。右の通りに作れば来年中でも美味しく保存できる。
同じく
一 白米一斗を炊く。ただし普通の飯より固めに
炊く。
一 麹一升を右の飯に合わせて三日置き、四日目に塩
三合を入れてまた三日置く。七日目に（茄子を）漬ける。
一 茄子はとても新鮮なものを取り、六、七十個ほど見合わせて漬ける。
右のように漬けて日数五十日ほどして
【左丁】
美味しくできる。沢山漬けたい場合は右の漬け汁でいくつもの
桶に漬けることができる。
小出大和守殿相伝
鯛の塩引きの事
一 寒中に非常に新鮮な鯛の内臓やえら
などを取り、水でよく内側を洗い、
塩を入れて鱗の隙間まで尾の方から
何度も塗り、その上を菰でよく包み、
重しを掛ける。一晩置いてから右の
菰をほどいて具合を見ると良い。
英語訳
【Right Page】
When they develop color, remove them from the miso and pickle them in the aforementioned
salt-koji mixture. Take them out at the appropriate time and
eat them. If prepared as described above, they will keep well throughout the following year.
Same method
1. Cook 1 to of white rice, but make it firmer than
regular rice.
1. Mix 1 sho of koji with the above rice and let sit for 3 days. On the 4th day, add 3 go of salt
and let sit for another 3 days. On the 7th day, pickle (the eggplants).
1. Take very fresh eggplants, about 60-70 pieces as appropriate, and pickle them.
Pickle as described above for about 50 days, then
【Left Page】
they will be delicious. If you want to pickle large quantities, you can use this pickling mixture for multiple
barrels.
Transmitted by Lord Koide Yamato-no-kami
Concerning Salt-cured Sea Bream
1. During the cold season, take very fresh sea bream and remove the innards and gills,
etc., wash the inside thoroughly with water,
add salt and rub it thoroughly from the tail toward the head, even between the scales,
many times. Wrap it well with straw matting
and place weights on it. After leaving it overnight,
unwrap the matting and check the condition, which should be good.