翻刻
【右丁】
その侭置塩薄く見へ候得者また右のことく
ぬり候てまた二日右のことくにおもし置
以上三日ほと置き申候右のことくに仕おふ片
五六拾日目に能御座候扨用次第に出し
候時かわをひき小口切に仕候しほからく
候者しほ出し申し御座候
主膳殿相伝
酢作やう
一 新米黒米 壱斗 こわめしにむし申候
一 糀 三升成ほとこまかにもみくたき
【左丁】
一 水弐斗五升
一 葉せうか 十把 二寸切に葉のかたを捨申候
右の水糀を先に入□のあたくかなるを
いれ能かきあわせ はせうかも入かき合
ひへぬようにふたをつゝみ扨三日目に手
を入見申にふたの上あたゝか成かよく候若
ひへ候は成程あたゝめ申候又十日目に
ふたをとり上に白きかいのはり申を
すきとりかきませ候て本のことくに
ふたをしてまた五十日□くにかひを取
現代語訳
【右丁】
そのまま置いて塩が薄く見えるようなら、また右のように
塗って、また二日右のように重しを置く。
合計三日ほど置く。右のように作れば
五、六十日目に美味しくできる。さて必要に応じて取り出す
時は皮を引いて小口切りにする。塩辛い
場合は塩出しをする。
主膳殿相伝
酢の作り方
一 新米・黒米 一斗 固めの飯に蒸す
一 麹 三升ほど細かく揉み砕く
【左丁】
一 水 二斗五升
一 葉生姜 十把 二寸に切って葉の部分は捨てる
右の水と麹を先に入れて温かいものを
入れてよくかき混ぜ、葉生姜も入れてかき混ぜ、
冷えないようにふたを包む。さて三日目に手
を入れて見ると、ふたの上が温かいのが良い。もし
冷えているなら十分に温める。また十日目に
ふたを取り、上に白い膜が張っているのを
すき取ってかき混ぜて、元のように
ふたをしてまた五十日ほどで膜を取る
英語訳
【Right Page】
Leave it as is, and if the salt appears thin, apply it again as described above
and place weights on it for another two days as before.
Leave it for about three days in total. If prepared as described above,
it will be delicious in 50-60 days. When taking it out as needed,
remove the skin and cut into rounds. If it is too salty,
remove excess salt by soaking.
Transmitted by Lord Shizen
How to Make Vinegar
1. New rice and black rice - 1 to, steam into firm rice
1. Koji - about 3 sho, finely crushed and crumbled
【Left Page】
1. Water - 2 to 5 sho
1. Ginger leaves - 10 bundles, cut into 2-sun pieces, discarding the leaf portions
First add the above water and koji while warm,
mix well, add the ginger leaves and mix,
cover tightly so it doesn't cool. On the third day, check by hand
and the top of the lid should be warm, which is good. If it has
cooled, warm it sufficiently. On the tenth day,
remove the lid and skim off the white film that has formed on top,
stir it, cover as before,
and after another fifty days, remove the film again