翻刻
【右丁】
申候七拾五日目に□□け申候
一 桶を菰にて五六扁もつゝみ下にも菰を
五六扁も沢山にしかせ少しも冷ぬ様に
口に木の蓋をかけ紙にて包みその上に
こもを何扁んも包置申候桶は新敷か
能く御座候少しも塩けなとの有之候は
あしく候置所はいかにもかすか成所か
よく御座候
右八月末九月はしめ早田出来候て
作り申候
【左丁】
から爪宇左衛門茜漬様の事
一 大茜 百本 なを壱□□□□つけ申候
一 かうし 三升
一 塩 四合
右糀と塩と一勺にませ合置かぶら一扁ん
なみよく置候てはかふしえをふり〳〵
漬をし強く懸申候
から爪□□様
くきな漬やう
一 な 一み 一糀 六合
現代語訳
【右丁】
する。七十五日目に完成する。
一 桶を菰で五、六重にも包み、下にも菰を
五、六重もたくさん敷いて、少しも冷えないように
口に木の蓋をかけ、紙で包んで、その上に
菰を何重にも包んで置く。桶は新しいのが
良い。少しでも塩気などがあるのは
良くない。置き場所はできるだけ静かな所が
良い。
右は八月末から九月初めの早稲が収穫できた時に
作る。
【左丁】
唐爪宇左衛門茜漬けの方法について
一 大かぶら 百本 なお一本一本漬ける
一 麹 三升
一 塩 四合
右の麹と塩を一緒に混ぜ合わせておき、かぶらを一本
ずつきれいに置いて、麹塩をふりかけながら
漬けて、強く重しをかける。
唐爪〇〇の方法
茎菜漬けの方法
一 菜 一み 一麹 六合
英語訳
【Right Page】
Continue this process. It will be completed on the 75th day.
1. Wrap the bucket with straw matting 5-6 layers thick, and also lay
straw matting 5-6 layers thick underneath, so it doesn't cool at all.
Cover the opening with a wooden lid, wrap with paper, and on top of that
wrap with many layers of straw matting. A new bucket is
best. If there is even a little saltiness remaining, it is
not good. The storage location should be as quiet a place as
possible.
The above is made when early rice is harvested from late August to early September.
【Left Page】
About Karazume Uzaemon's Turnip Pickling Method
1. Large turnips - 100 pieces, pickle each one individually
1. Koji - 3 sho
1. Salt - 4 go
Mix the above koji and salt together, arrange the turnips one by one
neatly, sprinkle the koji-salt mixture while
pickling, and apply strong weights.
Karazume [○○]'s Method
How to Pickle Stem Vegetables
1. Vegetables - 1 mi, 1 koji - 6 go