翻刻
【右丁】
一 塩 三合
右とかふし一扁置その上に塩をふり
なを一扁ん置またその上へ塩糀右の如く
入是も押つよく重申候以上
与五郎様
浅漬の仕やう
一 大根 百本 一 糀 七升
一 塩 八合
右のます目にて大根一扁しほ糀一扁
ツヽふり押し強くかけ申候大形つかり
【左丁】
申時分少ツヽおもりを取申候以上
玄林様御相伝
蜜柑へし仕様 《割書：是壱まいにてみつかん｜五十斗に能候》
一 さとふ 百四拾目
一 干飯 百八拾目
一 みそ 百六拾目
みそを能く摺さとふ干飯壱勺にあわせ
右せうゆふ□□盃に五勺入鍋にて干
飯やわらき申程ねり密柑の皮八分め程
いれむし申候
現代語訳
【右丁】
一 塩 三合
右のように麹を一重置き、その上に塩をふり、
菜を一重置き、またその上へ塩麹を右のように
入れる。これも押しを強く重しをかける。以上
与五郎様
浅漬けの仕方
一 大根 百本 一 麹 七升
一 塩 八合
右の分量で大根一重、塩麹一重
ずつふりかけ、押しを強くかける。大体漬かった
【左丁】
時分に少しずつ重りを取る。以上
玄林様御相伝
みかん味噌の仕方 《割書：これ一枚でみかん五十個ほどに良い》
一 砂糖 百四十匁
一 干飯 百八十匁
一 味噌 百六十匁
味噌をよく摺り、砂糖と干飯を一緒に合わせ
右に醤油を茶碗五杯分入れ、鍋にて干
飯が柔らかくなる程度に練り、みかんの皮を八分目程
入れて蒸す。
英語訳
【Right Page】
1. Salt - 3 go
As above, place one layer of koji, sprinkle salt on top,
place one layer of vegetables, then again add salt-koji as described above.
Apply strong pressure with weights for this as well. End.
Yogoro-sama's Method
How to Make Light Pickles
1. Daikon radish - 100 pieces, 1 koji - 7 sho
1. Salt - 8 go
With the above proportions, alternate layers of daikon and salt-koji,
applying strong pressure. When mostly pickled,
【Left Page】
gradually remove the weights. End.
Transmitted by Genrin-sama
How to Make Citrus Miso 《Note: This amount is good for about 50 citrus fruits》
1. Sugar - 140 monme
1. Dried rice - 180 monme
1. Miso - 160 monme
Grind the miso well, mix together the sugar and dried rice,
add 5 bowls of soy sauce to the above, and in a pot
knead until the dried rice becomes soft, add citrus peel to about 80% full
and steam.