翻刻
【右丁】
一 引割弐升に酒も二升にて大かたかげんも
よく候作り□候時右の酒にて引わりかた
まりなきよふにもみ合順は一日に両度ツヽ
ませ扨七日目にはよく御座候
民部様
当座煎海鼠煮の覚
一 鍋はたにむかを壱寸ほとに敷成程大き成
生海鼠を丸なからならべその上に又かくれ
候程糖を振りむし候得者生海鼠ゟ水多く
出申候煮汁の多不足に候得者能ほとさし
【左丁】
水仕候て煮申候生海鼠ちいさき肉は
なま煮に御座候能くにへ候得者ふつくりと相
成其後とり上け水にてよく洗腸をも抜
候て又湯煮仕候重てゆに不仕候てもくるし
からす候得者ぬかのうつり□とれす候もよく
さり申□やわらかさの煮が滅は好にて
仕候その後料理に仕候
同断
一 九月十月の新敷鰹三枚におろし
血あいに包丁目入まな板の上に置流れ
現代語訳
【右丁】
一 引き割り米二升に酒も二升で、大体分量も
よろしいでしょう。作る時は、右の酒で引き割り米が
固まらないように揉み合わせます。一日に二度ずつ
混ぜて、七日目にはよくできあがります。
民部様
当座煎海鼠煮の覚え
一 鍋底に糠を一寸ほど敷き、相当大きな
生海鼠を丸のまま並べ、その上にまた隠れる
程度に糠を振りかけて蒸します。生海鼠から水分が多く
出ます。煮汁が多すぎたり不足したりする場合は、適度に差し
【左丁】
水をして煮ます。生海鼠の小さい身は
生煮えになります。よく煮ると、ふっくらと
なります。その後取り上げて水でよく洗い、腸も抜いて
また湯煮します。重ねて湯煮しなくても差し支え
ありませんが、糠の匂いが取れないこともよく
あります。柔らかさの煮加減は好みで
調整します。その後料理に使います。
同じく
一 九月十月の新しい鰹を三枚におろし、
血合いに包丁目を入れ、まな板の上に置いて流れる
英語訳
【Right page】
1. Use two sho of cracked rice with two sho of sake - this proportion works well. When making it, use the sake to knead the cracked rice so it doesn't clump together. Mix twice daily, and by the seventh day it will be ready.
Lord Minbu's recipe
Quick braised sea cucumber preparation
1. Spread rice bran about one inch thick on the bottom of the pot, arrange large fresh sea cucumbers whole on top, then sprinkle enough bran over them to cover and steam. Much water will come out of the fresh sea cucumbers. If there is too much or too little cooking liquid, add the appropriate amount of
【Left page】
water and continue cooking. Small pieces of sea cucumber will be undercooked. When properly cooked, they become plump. Afterward, remove and wash well with water, also removing the intestines, then boil again. It's fine not to boil twice, but the bran smell may not come out completely. The degree of tenderness in cooking should be adjusted to taste. Afterward, use for cooking.
Same method
1. Take fresh bonito from September or October, fillet into three pieces, score the bloodline with a knife, place on a cutting board and let the blood run out