翻刻
【右丁】
塩仕候糀壱斗に塩三升入能く合せ
右の鰹しほのよくゆきわたりたる時分
桶はたえ糀をふりその上へ鰹をならへ
身とみのつき合不申様にまた塩かうし
をふりまて松魚も能くならへ申候右の
糀塩にて松魚は漬次第五本も六本に
ても漬申候上に能程に押を置申候
いか程も沢山に仕候得者□□塩からくの
漬にて御座候自る三月まてはそこね不申候
以上
【左丁】
泉岡守相伝茄子漬よふの事
一 大きさ中位の茄子をむき白水え塩
少し入一夜漬あくをとり翌日あげ
いかにもよくかわかしなら漬仕候ことくかす
につけ申候ちかと水塩につかり候間糖の
塩少しひかへ申候漬時分茄子盛り少
過も能く候
小出大和様
ひしほ仕様
一 麦随分よくつき申し白米のことくちいさく
現代語訳
【右丁】
塩をします。麹一斗に塩三升を入れてよく混ぜ合わせ、
右の鰹に塩がよく行き渡った頃合いに、
桶の底に麹を振り、その上へ鰹を並べます。
身と身が付き合わないように、また塩麹
を振りかけて鰹もよく並べます。右の
麹塩で鰹は漬けるだけ、五本でも六本でも
漬けることができます。上に適度に重しを置きます。
いくらでもたくさん仕込むことができますが、塩辛の
漬け物です。自然と三月まではそこないません。
以上
【左丁】
泉岡守相伝茄子漬けようのこと
一 大きさ中位の茄子の皮をむき、白い水に塩を
少し入れて一夜漬け、あくを取り、翌日上げて
いかにもよく乾かしてから漬けます。普通のかす
に漬けます。しっかりと水塩に漬かっているので、糠の
塩は少し控えます。漬ける時分、茄子の盛りが少し
過ぎても良いです。
小出大和様
味噌仕様
一 麦を随分よく搗き、白米のように小さく
英語訳
【Right page】
Apply salt. Mix one to of koji with three sho of salt thoroughly,
and when the salt has penetrated well into the bonito,
sprinkle koji on the bottom of a tub, then arrange the bonito on top.
So that the flesh doesn't touch flesh, also sprinkle salt koji
and arrange the bonito well. With this
koji salt, bonito can be pickled as much as desired - five or six pieces
can be pickled. Place appropriate weights on top.
Any amount can be prepared this way, but this is a salty
pickle. It will naturally keep until March without spoiling.
End
【Left page】
Izuoka-mori's traditional eggplant pickling method
1. Take medium-sized eggplants, peel them, add a little salt to
clear water and pickle overnight to remove bitterness, then remove the next day
and dry very thoroughly before pickling. Pickle in ordinary lees.
Since they are well soaked in salt water, use a little less salt in the bran.
When pickling, it's fine if the eggplants are a bit past their prime.
Lord Koide Yamato's method
Miso preparation
1. Pound barley very thoroughly until it becomes as small as white rice