翻刻
【右丁】
まるく成程につき申候如是拵申を
壱斗水に六時も七時も漬て置申候
一 大豆能くちりを撰り候て四升これを
少しいり候て其内くろくかけたるを
撰りのけ其外を二ツ割に引割皮を
さり麦にかきませむし申候其加減は
あらの形四時程むし候得者大豆赤色に
なり申候扨こしりゟ取出しさまし
さてとにあつさ五分ほとにかきならし
ひろけて置申候次の日の朝さしを
【左丁】
もみ合またもとのことくにして置申候三日
ほと過候得者黄色青色に糀にこと〳〵く
花つき申候それをへらにておこし上
をほへしてまた置申候□花よくつきたる
時分もみくたきまた薄くならし置申候
惣別風吹通す所に置申候あつく候へは
くろねに能成あしく候十日廿日置候ても
くるしからす候事
石合よふの事
一 水壱斗に塩弐升三合入九升に成り
現代語訳
【右丁】
丸くなる程に搗きます。このように拵えたものを
一斗の水に六時間も七時間も漬けて置きます。
一 大豆をよく選り分けて四升、これを
少し炒って、その内黒く焦げたものを
選り除け、その他を二つ割に引き割って皮を
去り、麦と混ぜ合わせて蒸します。その加減は
粗い形で四時間程蒸すと大豆が赤色に
なります。さて、こしきから取り出して冷まし、
さて土間に厚さ五分ほどにかき均して
広げて置きます。次の日の朝、指で
【左丁】
揉み合わせ、また元のようにして置きます。三日
ほど過ぎると黄色青色に麹のように
花が付きます。それをへらで起こして上
をほぐしてまた置きます。花がよく付いた
時分、揉み砕いてまた薄く均して置きます。
総別、風の吹き通す所に置きます。暑いと
黒ずんでよくありません。十日二十日置いても
構いません。
塩合わせようのこと
一 水一斗に塩二升三合入れて九升になり
英語訳
【Right page】
Pound until round. Soak what has been prepared this way
in one to of water for six or seven hours.
1. Select four sho of good soybeans,
roast them lightly, remove any that have turned black,
split the rest in half, remove the skins,
mix with barley and steam. The proper way is to
steam in coarse form for about four hours until the soybeans turn
red. Then remove from the steamer and let cool.
Spread evenly on the earthen floor to a thickness of about five bu
and leave it. The next morning, use fingers to
【Left page】
knead together, then arrange as before and leave. After about three days
it will turn yellow and blue with mold like koji,
with flowers blooming all over. Stir this up with a spatula,
loosen the top and leave again. When the flowers have bloomed well,
rub and crush, then spread thinly again and leave.
Generally, place in a location where wind can blow through. If it's hot,
it will turn black, which is not good. It's fine to leave for ten or twenty days.
Salt mixing method
1. Add two sho three go of salt to one to of water, making nine sho