翻刻
【右丁】
もふす程に煎申候いかにもよくさまし
扨よき天気を見極めもみ合大形九升
の塩水を皆入申候得者よく候但しその
加減は見合も有之候その段難筆紙□
さも合申時かたき様に候得者よくわき申
ほとしるく成申候扨日に干て一日の内
に三度程能くかき合申但干事五日計
ほし申候朝ゟ晩まて日のあたりいか
にもあつき所に置申候事
一 桶の蓋には薄き布か外にもくかす様
【左丁】
の物を竹の輪にはり付て蓋に致し
ぢきにきつく日に当て候得者醤油の色
黒過候もあしく候得者右のふたを致事に
て候又ははいなと入不申様にとの用心に
御座候
□田相伝
一 かつほのさしみからし酢にみそ少し加へ
たるに能候
一 夏の□びになとへ入申鯛は小鯛を
をろし塩仕大形塩へり候時分あらい
現代語訳
【右丁】
煮立てる程に煎じます。よく冷まして、
さて良い天気を見極めて揉み合わせ、大方九升
の塩水を全部入れるとよいでしょう。ただし、その
加減は見合わせることもあり、その点は筆紙に難く（説明しがたく）、
うまく合った時は固いようであればよく分かれ、
ほどよく汁っぽくなります。さて、日に干して一日の内に
三度ほどよくかき混ぜます。ただし、干すこと五日ほど
干します。朝から晩まで日の当たる、なるべく
暑い所に置きます。
一 桶の蓋には薄い布か、その他煙をかす様な
【左丁】
ものを竹の輪に張り付けて蓋にして、
直接きつく日に当てると醤油の色が
黒すぎてしまうのでよくなく、右の蓋をする
ことにします。また、灰などが入らないようにとの
用心でもございます。
□田相伝
一 鰹のさしみは、からし酢に味噌を少し加えた
ものによく合います。
一 夏の□び（膳？）などへ入れる鯛は、小鯛を
おろして塩をして、大方塩が減った時分に洗い、
英語訳
【Right page】
Simmer until it comes to a boil. Let cool thoroughly,
then wait for good weather, knead together, and adding roughly nine sho
of salt water in its entirety is best. However,
the adjustment requires judgment that is difficult to convey in writing.
When it is mixed well, if it appears firm, it is separating nicely
and becoming suitably liquid. Then dry in the sun, mixing
thoroughly about three times a day. Dry for about five days,
placing it from morning to evening in a spot that receives
as much direct sunlight as possible.
1. For the lid of the barrel, attach thin cloth or something
that allows smoke to pass through
【Left page】
to a bamboo ring and use it as a lid.
Exposing it directly and strongly to sunlight would make the soy sauce
too dark in color, which is undesirable, hence using the above-mentioned lid.
It also serves as a precaution against ash and such
getting inside.
□da (family name) Transmitted Recipe
1. Sliced bonito (katsuo sashimi) goes well with
mustard vinegar with a little miso added.
1. For thinly sliced sea bream (tai) to be put into summer □bi (a meal/dish?),
fillet small sea bream, salt them, and when the salt has largely reduced, wash them,
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