翻刻
【右丁】
よふに仕申候前漬瓜にをしなとはかけ不
申候以上
右の通竹中源兵衛ゟ書付来る
杉本弥三郎様
かす漬仕やう
一 大根百本に 糀 五升 塩 五升入申候
大根成ほと大き成を□身を去り水にて
よくあらひ干申候て其侭漬申候大き成
石五勺押に置五日程過候得者蓋の上水一寸
ほと上り申時分石一勺取又五日程過候得者
【左丁】
壱勺取又五日も過候得者壱勺取以上三勺取候へて
残二勺は廿七八日程過候得者能御座候其後石壱勺
不断置申候以上
中村新左衛門相伝
豆腐糟漬の覚
一 白瓜一夜塩押にして其塩水にて洗糟
に漬申候
一 豆腐かす一斗に 塩三升
右鮓を仕候様に瓜をならへ瓜の見へ不申ほと
右のかすをふり候て漬申候
現代語訳
【右丁】
ようにいたします。前漬けの瓜に押しなどはかけ
申さず候。以上。
右の通り、竹中源兵衛より書付が来る。
杉本弥三郎様
粕漬けの仕方
一 大根百本に 糀（こうじ）五升 塩五升を入れます。
大根はなるべく大きなものを□身を取り除き、水にて
よく洗い、干してから、そのまま漬けます。大きな
石を五勺（ごしゃく）分の重さで押しに置き、五日ほど過ぎますと、蓋の上に水が一寸
ほど上がってきます。その時分に石を一勺分取り、また五日ほど過ぎますと、
【左丁】
一勺取り、またさらに五日ほど過ぎますと一勺取り、以上で三勺取ることになります。
残り二勺は、二十七、八日ほど過ぎますとよい具合になります。その後は石を一勺
絶えず置いておきます。以上。
中村新左衛門相伝
豆腐糟漬けの覚え書き
一 白瓜を一夜塩押しにして、その塩水にて洗い、糟（かす）に
漬けます。
一 豆腐糟一斗に 塩三升
右を鮓（すし）を仕るように瓜を並べ、瓜が見えぬほど
右の糟を振りかけて漬けます。
英語訳
【Right page】
Prepare in this manner. Do not apply any pressing weight to the previously pickled melons.
That is all.
The above instructions were received in writing from Takeuchi Genbe.
Lord Sugimoto Yasaburō
Method for Pickling in Sake Lees
1. For every 100 daikon radishes: 5 shō of rice malt (kōji) and 5 shō of salt.
Choose daikon radishes that are as large as possible, remove the □ flesh, wash
thoroughly in water, dry them, and then pickle them as they are. Place a large
stone as a weight equivalent to 5 shaku, and after about 5 days, when water rises
about 1 sun above the lid, remove stones equivalent to 1 shaku. After another 5 days,
【Left page】
remove another 1 shaku's worth, and after yet another 5 days, remove another 1 shaku—
totaling 3 shaku removed. The remaining 2 shaku should be left for about 27 or 28 days,
after which the pickles will be ready. Thereafter, keep 1 shaku of stone weight in place
at all times. That is all.
Transmitted by Nakamura Shinzaemon
Notes on Pickling Tōfu in Sake Lees
1. Press white melon overnight in salt, then wash it with the resulting brine, and
pickle it in sake lees (kasu).
1. For 1 tō of tōfu lees: 3 shō of salt.
Arrange the melon in the lees as one would prepare sushi, and sprinkle enough
of the above lees over the melon so that none of it is visible, then pickle.