翻刻
【右丁】
一 海鼠の口の方をきり中のわたを取り
湯へ入水無しにたき候得者水出
申候をしやくしにて水をとりかわき
候程にいりまていりこをあらひ水にて
湯煮を仕候料理に成申候
一 やわらかに致し度は湯にのときの加
けんにて御座候
一 干て置申候には右のことくいり候て
ほし申候天気よく候へはすくに干
申候天気悪敷候はゝくしに差しあみさる
干申候
【左丁】
すの立やう
一 米壱斗に水弐升七升かふし三升米
二三度あらひ水三升はかりに漬申候則その
水にて入申候五六日ふやかし申候もし
かまよりすくに入申候もし一篇置糀一篇
をきいかにもおし付申候其上になべ蓋
成とも置申して水入申候口をいきの
出申さつよふに包み申候まわりの口を糊
にて張申候がよく候但桶にても壺
にてもあたゝかにこもにて包申候
現代語訳
【右丁】
一 海鼠の口の方を切り、中の腸を取り
湯に入れ、水なしで炊くと水が出
るので杓子で水を取り、乾く
程度に煎り、煎り子を洗い水で
湯煮をして料理にする
一 やわらかくしたい時は湯煮の時の加
減による
一 干して置くには右のように煎って
干す。天気が良ければすぐに干
す。天気が悪ければ串に刺し網に入れて
干す
【左丁】
酢の立て方
一 米一斗に水二升、麹三升、米を
二三度洗い水三升ばかりに漬ける。その
水で仕込む。五六日ふやかし、
釜よりすぐに入れる。麹一遍置き
をいかにも押し付ける。その上に鍋蓋
なども置き水を入れる。口を息の
出るように包み、まわりの口を糊
で張るのが良い。ただし桶でも壺
でも暖かく薦で包む
英語訳
【Right page】
1 Cut off the mouth end of sea cucumber, remove the intestines inside,
put it in hot water and cook without additional water. Water will come out,
so remove the water with a ladle, roast until dry
enough, wash the roasted pieces with water,
boil in hot water to make a dish
1 If you want to make it soft, adjust the timing when boiling in hot water
1 To dry and preserve: roast as described above and
dry. If the weather is good, dry immediately.
If the weather is bad, skewer on sticks and put in nets to
dry
【Left page】
How to make vinegar
1 For one to (about 18 liters) of rice, use two shō (about 3.6 liters) of water and three shō of kōji. Wash the rice
two or three times and soak in about three shō of water. Use that
water for brewing. Soak for five or six days,
then transfer directly from the pot. Place kōji in layers
and press down firmly. Place pot lids
on top and add water. Wrap the opening so air can
escape, and seal around the edges with paste.
Whether using buckets or jars,
keep warm by wrapping with straw mats