翻刻
ても黴 たゝぎ 魚玉子塩法
極暑の時魚を三枚におろし大
鉢に水一杯入置さて塩を入る
なり其後玉子を入て見るべし
卵沈むならハ又塩を入べし
か んよけれハ玉子うり物也
このかけんにて魚よくたもつ
物也 梅酒の方 古酒《割書：一 ｜》 梅《割書：大を｜二十｜》
砂糖《割書：心次｜第｜》右梅少しも疵のなきを
見て花のさきをとり飯粒をこして
一夜灰汁に漬洗ひ水氣をぬぐひ
酒へ入るなり 飯の饐ざる法
莧の葉を飯の上におほへば一夜
を経てもすへらす 生魚を
貯ふる法 饂飩の粉をこねて
其中い魚をつゝみ油に入れ置
ハ損する事なし 又方 寒
中の雪水にひたしおけハ久しく
損せず
五月部終
六月飲食《割書：并｜》料理献立
禁 生冷えをくひのミするをいむべし
物 鴨雁此のるいあまり宜しいからず
好 温暖なるものあるひハ き
物 ものをくへバよろし 木うり
さし身 白うり は
鱠 はも 千 みそ きくらげ
用ゆ すぐき
水くらげ
たこ 切かさね すぐき 黒くわゐ
木うり 松露 きすご
かうたけ まつな
たい ひら作り あらひすぐき
山うと 岩たけ 糸瓜
引大こん 赤貝 かうたけ
さより 糸作り 生貝 角切 ミつば
しらが うど わりくり き
きさミしそ 水くわゐ くらげ
すゝき 糸作り きすご 糸作り
大こん かうたけ 岩たけ
ミる 千枚たで とさう
いりさけ
たいらぎ しらかいか 取小あゆ
きうり 白瓜そほろ 岩たけ
芽しそ 芽たて うつふるい
水は 赤貝 酒煮とり
海そうめん しそ 魚
なめたけ 切りかさね 木くらげ
現代語訳
ても黴立たず 魚玉子塩法
極暑の時、魚を三枚におろし、大きな鉢に水一杯入れて置く。さて塩を入れる。その後玉子を入れて見るべし。
卵が沈むならば、また塩を入れるべし。加減よければ玉子浮く物なり。
この加減にて魚よく保つ物なり。
梅酒の作り方 古酒一升、梅大二十個、砂糖適量
右の梅は少しも傷のないものを見て、花のがくを取り、飯粒でこすって一夜灰汁に漬け洗い、水気を拭いて酒へ入れる。
飯の酸っぱくならない法
莧の葉を飯の上に覆えば一夜を経ても酸っぱくならず。
生魚を貯える法
饂飩の粉をこねて、その中へ魚を包み油に入れて置けば損することなし。また別の方法として、寒中の雪水に浸して置けば久しく損せず。
五月部 終
六月飲食並びに料理献立
禁物 生冷えを食い飲みするを忌むべし
鴨雁この類あまり宜しからず
好物 温暖なるものあるいは乾き物を食えばよろし 木瓜
膾：
刺身 白瓜 鱧 千切り味噌 木耳を用いる 酸茎
蛸 切り重ね 酸茎 水くらげ 黒慈姑 鱚
木瓜 松露 松菜
鯛 平作り 洗い酸茎 山独活 岩茸 糸瓜
引き大根 赤貝 香茸
針魚 糸作り 生貝角切り 三つ葉 白髪独活 割栗
刻み紫蘇 水慈姑 水くらげ
薄 糸作り 鱚糸作り 大根 香茸 岩茸
海松 千枚蓼 唐草 煎り酒
平貝 白烏賊 取り小鮎 胡瓜 白瓜そぼろ 岩茸
芽紫蘇 芽蓼 打ち震い
水母 海そうめん なめ茸 赤貝 酒煮鳥 紫蘇 魚
切り重ね 木くらげ
英語訳
Fish and Egg Salt Method (prevents mold)
During extreme heat, fillet fish into three pieces and place in a large bowl with one cup of water. Then add salt. After that, add an egg to test.
If the egg sinks, add more salt. When the balance is right, the egg will float.
With this balance, fish will keep well.
Plum Wine Recipe: 1 sho of aged sake, 20 large plums, sugar as needed
Select plums without any blemishes, remove the flower sepals, rub with rice grains, soak in lye water overnight, wash, wipe dry, and add to sake.
Method to prevent rice from souring
Cover rice with amaranth leaves and it won't sour even after one night.
Method to preserve fresh fish
Knead udon flour and wrap fish in it, then store in oil - it won't spoil. Another method: soak in snow water from the cold season and it will keep for a long time without spoiling.
End of May Section
June Food and Cooking Menu
Forbidden items: Avoid eating and drinking cold, raw foods
Duck and wild geese - these types are not very good
Good items: Warm foods or dried foods are good to eat. Wood melon
Vinegared dishes:
Sashimi, white cucumber, sea eel, julienned miso, wood ear mushrooms, pickled greens
Octopus layered cuts, pickled greens, jellyfish, black water chestnuts, whiting
Wood melon, matsutake, pine greens
Sea bream flat cuts, washed pickled greens, mountain aralia, rock mushrooms, loofah
Julienned daikon, ark shell, fragrant mushrooms
Needlefish julienned, fresh shellfish diced, trefoil, white hair aralia, split chestnuts
Chopped perilla, water chestnuts, jellyfish
Japanese pampas grass julienned, whiting julienned, daikon, fragrant mushrooms, rock mushrooms
Seaweed, thousand-slice water pepper, Chinese grass, cooking sake
Pen shell, white squid, small sweetfish, cucumber, white melon flakes, rock mushrooms
Perilla sprouts, water pepper sprouts, beaten and shaken
Jellyfish, sea noodles, nameko mushrooms, ark shell, sake-simmered bird, perilla, fish
Layered cuts, wood ear mushrooms