翻刻
生酢（きす）
凡（すべ）て魚（うを）にても何にて酢（す）にしほをまぜて漬（つけ）
をきその酢（す）をしぼりて又酢をかけるをいふ
合酢（あわせす）
しやうゆと酢と等分（とうぶん）に合せて煮（に）かへし
さまして遣（つか）ふ
三（さん）ばい酢（す）
酢（す）一□（さん）#1 酒（さけ）一□（さん） 醤油（しやうゆ）一□ かき合せ遣ふ
又 右（みぎ）を煮（に）かへしてさまして遣ふ猶（なを）よし
七（しち）はい酢（す）
酢一□ 酒一□半 あかうのやき塩七分入
て遣ふ又 煮（に）かへしても
白酢（しらす）
とうふの水をよくしぼり白ごまよくいりて
すりまぜ酢にてときすいのふにてこす也
青酢（あをず）
ほうれん草ゆでてよく水気をしぼりとくとすり
て酢にてのべすいのふにてこすなり
黒酢（くろず）
こんぶをやきてさましよくもみて
すりばちにてこまかにすり酢に入る
蓼酢（たです）
蓼（たて）を酢にてもみだしからをすてゝ遣ふ
又たでのはのしんをとりすり交（まぜ）ても
砂糖酢（さとうす）
酢一合に白さとう弐匁ほど入よく煮か
へしきぬごしにして遣ふ也
みかん酢（す）
紀の国みかんの汁をしほりさとうと
しほとを合せにかへしきぬこしにする
柚（ゆす）の酢（す）
梅（うめ）す
これもしかた右におなじ
但し梅ずは常にもあれと宜（よろし）しからず
やき酢（す）
是は急（きう）なる時（とき）の間に合（あは）するなり酢を
茶（ちや）わんへくみ入てかたすみの火を入てこす也
現代語訳
生酢（きす）
すべて魚でも何でも酢に塩を混ぜて漬け
置き、その酢を絞ってまた酢をかけることを言う
合酢（あわせす）
醤油と酢を等分に合わせて煮返し
冷まして使う
三杯酢
酢一杯 酒一杯 醤油一杯 かき合わせて使う
また右を煮返して冷まして使うとなおよい
七杯酢
酢一杯 酒一杯半 赤穂の焼き塩七分入れ
て使う。また煮返してもよい
白酢（しらす）
豆腐の水をよく絞り、白胡麻をよく炒って
すり混ぜ、酢で溶き、水嚢で漉す
青酢（あおず）
ほうれん草を茹でてよく水気を絞り、よくすり
て酢で延ばし、水嚢で漉す
黒酢（くろず）
昆布を焼いて冷まし、よく揉んで
すり鉢で細かくすり、酢に入れる
蓼酢（たです）
蓼を酢で揉み出し、殻を捨てて使う
また蓼の葉の芯を取りすり混ぜてもよい
砂糖酢
酢一合に白砂糖二匁ほど入れ、よく煮返
し、絹漉しにして使う
みかん酢
紀州みかんの汁を絞り、砂糖と
塩を合わせて煮返し、絹漉しにする
柚子酢
梅酢
これも作り方は右に同じ
ただし梅酢は普段もあるが良くない
焼き酢
これは急な時の間に合わせである。酢を
茶碗へ汲み入れて炭火を入れて漉す
英語訳
Raw Vinegar (Kisu)
For any fish or ingredients, mix vinegar with salt and marinate,
then squeeze out that vinegar and pour fresh vinegar over - this is what it refers to
Blended Vinegar (Awasesu)
Mix soy sauce and vinegar in equal parts, simmer
and cool before using
Three-Cup Vinegar (Sanbaisu)
One cup vinegar, one cup sake, one cup soy sauce - mix together and use
Also, simmering the above and cooling before use is even better
Seven-Cup Vinegar (Shichihaisu)
One cup vinegar, one and a half cups sake, add seven parts Akō roasted salt
and use. May also be simmered
White Vinegar (Shirasu)
Squeeze water well from tofu, roast white sesame well and
grind together, thin with vinegar, and strain through a water bag
Green Vinegar (Aozu)
Boil spinach and squeeze out water well, grind thoroughly
and thin with vinegar, strain through a water bag
Black Vinegar (Kurozu)
Toast kelp and let cool, rub well and
grind finely in a mortar, add to vinegar
Water Pepper Vinegar (Tadesu)
Rub water pepper with vinegar to extract, discard the husks and use
Also good to remove the stems from water pepper leaves and grind them in
Sugar Vinegar (Satōsu)
Add about 2 monme of white sugar to 1 gō of vinegar, simmer well
and strain through silk cloth before using
Mandarin Vinegar (Mikansu)
Squeeze juice from Kii Province mandarins, combine with sugar and
salt, simmer and strain through silk cloth
Yuzu Vinegar
Plum Vinegar (Umesu)
The method is the same as above
However, plum vinegar exists commonly but is not good
Heated Vinegar (Yakisu)
This is for urgent situations. Pour vinegar
into a tea bowl, add charcoal fire and strain