翻刻
名目（めいもく）の鱠（なます）の事
がんぞう鱠（なます）
にかへしず
きすご かれい さより ゑい いか
などつくりまぜたるをいふ けんばかりおく也
沖（おき）なます
同
あぢ いな あゆ などつくりにして たで
しそ ちさのはなどあらく切て入花かつほかける
ひでりなます
同
あめのうをゝ三んまいにおろし身をすきて
つくり両のかはをうち合せてかはめより焼て
きざみ入たうのいものくきをさゝかきて
入たるをいふ
かはなます
あわせ酢
はも ひらめ 鯛（たい） さけのたぐひかはばかり
やきてきざみおろし大こんにつぶのくろごま入
大郎助鱠（たろすけなます）
にかへし酢
一しほの鯛をいかにもうすくつくりあはびをうす
くひら〳〵に切（きり）三月大こん木くらげうちて入ませる
□ねなます【ほねなます】
鯛（たい） ほうはう などのほねをよくひどりあらくさ？きて
おろし大こんきくら【きくらげ】せうがなと入る 《割書：ごまめ入る｜あり》
ひづなます
塩引の鮭のあたまを二つに割ひつはかりとりうすく
きさみておろし大こんうとなとにあへまぜる
わさびあへ
がんがものるいすに付やすしほ【やきしほ？】ふりおきてその
酢（す）を捨（すて）わさひずにてあへるなり
かぜらあへ【がぜちあへの誤り、もしくは訛りか】
うづら ばん 鴫（しぎ） すゝめなどの小鳥醤油につけ焼
にして細（こまか）にきりからしずにてあへる也
みかはあへ
今いふ水あへ
きふり（木瓜）をかはともにきざみしほにてもみ
花（はな）がつをたゝきみそすにてあへる《割書：くろごま入時は｜みそをくわへず》
現代語訳
名物の鱠（なます）について
雁瘡鱠（がんぞうなます）
煮返し酢で
きす、かれい、さより、えい、いかなどを刺身にして混ぜたものを言う。薬味ばかり置く
沖なます
同様に
あじ、いな、あゆなどを刺身にして、蓼、紫蘇、萵苣の葉などを粗く切って入れ、花鰹をかける
旱なます（ひでりなます）
同様に
鮎を三枚におろし、身をそいで刺身にし、両方の皮を打ち合わせて皮目から焼いて刻み入れ、里芋の茎をささがきにして入れたものを言う
皮なます
合わせ酢で
鱧、ひらめ、鯛、鮭の類の皮ばかりを焼いて刻み、おろし大根に粒の黒胡麻を入れる
太郎助鱠（たろすけなます）
煮返し酢で
一塩の鯛をいかにも薄く刺身にし、鮑を薄く平らに切り、三月大根、木耳を打って入れ混ぜる
骨なます
鯛、方々などの骨をよく火取り、粗く裂いて、おろし大根、木耳、生姜などを入れる（注：ごまめを入れることもある）
氷頭なます（ひずなます）
塩引きの鮭の頭を二つに割り、氷頭ばかり取って薄く刻んで、おろし大根、うどなどに和え混ぜる
山葵和え（わさびあえ）
雁がもの類を酢に付け、焼き塩を振っておいて、その酢を捨て、山葵酢で和える
がぜら和え
鶉、番、鴫、雀などの小鳥を醤油に付け焼きにして細かに切り、芥子酢で和える
三河和え
今言う水和え
木瓜を皮ともに刻み、塩で揉んで、花鰹を叩き、味噌酢で和える（注：黒胡麻を入れる時は味噌を加えない）
英語訳
About Famous Namasu (Vinegared Dishes)
Ganzō Namasu
With simmered vinegar
This refers to mixing sashimi of Japanese whiting, flounder, halfbeak, ray, squid, etc. Only condiments are added.
Oki Namasu
Same method
Horse mackerel, grey mullet, sweetfish, etc. made into sashimi, with coarsely cut water pepper, perilla, lettuce leaves, etc. added, topped with bonito flakes.
Hideri Namasu (Drought Namasu)
Same method
Fillet sweetfish into three pieces, slice the flesh for sashimi, press the two skins together and grill from the skin side, then chop and add, along with taro stems cut into thin strips.
Kawa Namasu (Skin Namasu)
With blended vinegar
Only the grilled and chopped skin of pike conger, flounder, sea bream, salmon and similar fish, mixed with grated daikon and whole black sesame seeds.
Tarōsuke Namasu
With simmered vinegar
Lightly salted sea bream sliced very thinly for sashimi, abalone cut thin and flat, mixed with March daikon and wood ear mushrooms.
Bone Namasu
Take bones of sea bream, etc., roast them well over fire, tear coarsely, and add grated daikon, wood ear mushrooms, ginger, etc. (Note: sometimes dried sardines are added)
Hizu Namasu (Salmon Head Cartilage Namasu)
Split the head of salt-cured salmon in two, take only the cartilage, chop thinly, and mix with grated daikon, udo, etc.
Wasabi Aē (Wasabi Dressing)
Soak wild geese and similar in vinegar, sprinkle with roasted salt and set aside, then discard that vinegar and dress with wasabi vinegar.
Gazera Aē
Small birds like quail, coot, snipe, sparrow, etc. are marinated in soy sauce and grilled, cut finely, and dressed with mustard vinegar.
Mikawa Aē
Now called Mizu Aē (Water Dressing)
Chop Japanese quince with skin, rub with salt, pound bonito flakes, and dress with miso vinegar (Note: when adding black sesame, do not add miso)