翻刻
いりこなます
青すあへ
いりこよくあらひてゆにをしてだしとたまりにて
にて青まめの酢にてあへる也
すましの加減（かげん）の事
常（つね）のすまし
だしに酒とたまりとくわへあんばいすべし又
平（ひら）などの下地（したぢ）にはせうゆにてからめにする也
生（き）すまし
是は酒のてうじたる上の吸ものなどにする也
水としやうゆばかりにてする
□□ずまし【味そずまし】
是右に同し常のみ噌汁にたてゝ鉢に入おきて
さませばみそはおとみて#1すむ也それをみて用
塩ずまし
たまりにやきしほくわへ水よきほと入にかへし
鉢（はち）にあけをとませて#1すみたるをくむ
又
塩（しほ）じたて
やきしほはかりにてするなり但（たゞ）しよきにくの梅干
を入煮出して吉すこし酢気（すけ）あるのも佳（か）なり
しぼりずまし
きずましに仕（し）たてあげぎはに大こんのしほり汁
を入る塩（しほ）じたてにてもする
わさびずまし
右に同し山葵（わさび）のしぼり汁也
からしずまし
からしみそにすりまぜうすきみそ汁に仕（し）て
さましをどませて#1すみたるをくみて遣ふ
名目（めうもく）の煮物（にもの）の事
鯛（たい）のかきいり
鍋（なべ）に塩（しほ）をやき付 鯛（たひ）をうすく身（み）どりて入 古酒（こしゆ）をひ
た〳〵に入（いれ）て煮（に）て酒気（さかけ）のきたる時（とき）三ばん白水（しろみづ）
現代語訳
煎子膾（いりこなます）
青酢和え
煎子をよく洗って茹でて出汁と醤油で
煮て、青豆の酢で和える。
吸い物の加減のこと
常の吸い物
出汁に酒と醤油を加えて味を調える。また
平目などの下地には醤油で絡めて濃くする。
生吸い物
これは酒の調じた後の吸い物などにする。
水と醤油だけでする。
味噌吸い物
これは右に同じく、常の味噌汁を立てて鉢に入れ置いて
冷ませば味噌は沈んで澄む。それを見て用いる。
塩吸い物
醤油に焼き塩を加え、水を良いほど入れて煮返し、
鉢にあけて沈ませて澄んだものをすくう。
また
塩仕立て
焼き塩ばかりでするものである。ただし良い肉の梅干
を入れ煮出して良い。少し酸味があるのも良い。
絞り吸い物
生吸い物に仕立て、上げ際に大根の絞り汁
を入れる。塩仕立てでもする。
山葵吸い物
右に同じく、山葵の絞り汁である。
芥子吸い物
芥子味噌にすり混ぜ、薄い味噌汁に仕立てて
冷まして沈ませて澄んだものをすくって使う。
名目の煮物のこと
鯛のかき入り
鍋に塩を焼き付け、鯛を薄く身取りして入れ、古酒を
ひたひたに入れて煮て、酒気の来た時、三番白水
英語訳
Iriko Namasu (Dried Sardine Namasu)
With blue vinegar dressing
Wash dried sardines well, boil them, simmer with dashi and soy sauce,
then dress with green bean vinegar.
On the Preparation of Clear Soups
Regular Clear Soup
Add sake and soy sauce to dashi to adjust the flavor. Also,
for the base of flounder and such, thicken by coating with soy sauce.
Raw Clear Soup
This is used for soups after sake has been served.
Made with only water and soy sauce.
Miso Clear Soup
Same as above. Make regular miso soup, place in a bowl,
and let cool so the miso settles and the liquid clears. Use the clear portion.
Salt Clear Soup
Add roasted salt to soy sauce, add appropriate amount of water and re-boil,
pour into bowl, let settle, and ladle the clear portion.
Also
Salt-based
Made with only roasted salt. However, it's good to add quality pickled plums
and simmer. Having slight acidity is also good.
Squeezed Clear Soup
Prepare as raw clear soup, and at the end add squeezed daikon juice.
Can also be made with salt-based soup.
Wasabi Clear Soup
Same as above, using squeezed wasabi juice.
Mustard Clear Soup
Mix with mustard miso, prepare as thin miso soup,
let cool and settle, then ladle the clear portion for use.
On Named Simmered Dishes
Sea Bream Kaki-iri
Roast salt in a pot, thinly slice sea bream flesh and add, pour aged sake
to barely cover and simmer. When the alcohol aroma rises, add third-grade white water