翻刻
をさしてあんばいして出すなり但ししほ
かげん第一也
同かうらい煮 なべにしほをやき付中鯛そのまゝ白水と古酒を
ひたしに入て酒けのさるまでにてめしのとり湯
をたしかげをおとしあんばいする也入合せ物は
何にてもすべし 松たけ の子 或は ねぶか
皮いり 鴈かものるいかはなべにていりぶしを入ほねを
にてなまだれすこしさしあんばいする也
但しほねを入ずにもする也合せは根ぜり
松だけ こぼうなるのるい也
あをがち 雉のわたをたゝき常のみそ少しくわへ鍋に
に入れきつ いろにいりてだしを入置て
すひ合す
入れ合ものは何にても のとのよろし
但し青みそ月の内の事なり
駿河煮 鯛をたきてぶしと醤油酒に酢をsくはへて
煮るをいふ蛸をも右のごとくにてくろ煮ともいふ
そろりこ いりこせんにうちよくゆにして小鳥のたゝきにし
山のいも入てにたるをいふ
鮭の子いり 鮭の身をつくり をすりこにして置さて
身をぶしとたまりにて煮たちたるころ
すり子と丸子とかきまぜ入て煮るなり
但しわたもきもゝ入てよし
つぶざんしやうするも
煮あへ さけのかは くろまめ うらかは 梅ぼし ごまめ
木くらげ きんなん くるみ などかき交
現代語訳
を差して塩梅して出すなり。但し塩
加減第一なり
同高麗煮 鍋に塩を焼き付け、中鯛をそのまま白湯と古酒を
浸るほど入れて酒気の去るまで煮て、飯の取り湯
を足し火加減を落として塩梅するなり。入れ合わせ物は
何にてもすべし。松茸、筍の子、或いは根深葱
皮煎り 雁鴨の類の皮を鍋にて煎り、節を入れ骨を
煮て生垂れを少し差し塩梅するなり
但し骨を入れずにもするなり。合わせは根芹
松茸、牛蒡などの類なり
青肝 雉の腸を叩き、常の味噌を少し加え鍋に
入れて狐色に煎って出汁を入れ置いて
吸い合わす
入れ合わせ物は何にても季節のものがよろし
但し青味噌は春の内の事なり
駿河煮 鯛を焚いて節と醤油・酒に酢を加えて
煮るを言う。蛸をも右のごとくにて黒煮とも言う
そろりこ 煎り子を銭湯に打ちよく湯にして小鳥の叩きにし
山の芋を入れて煮たるを言う
鮭の子煎り 鮭の身を作り、卵を摺り子にして置き、さて
身を節と醤油にて煮立ったる頃
摺り子と丸子をかき混ぜ入れて煮るなり
但し腸も肝も入れてよし
粒山椒するも良し
煮合え 鮭の皮、黒豆、裏皮、梅干し、ごまめ
木耳、銀杏、胡桃などをかき交ぜて煮る
英語訳
Add water and season well before serving. However, salt
adjustment is most important
Korean-style Simmering Heat salt in a pot, put whole medium sea bream with hot water and aged sake
enough to cover, simmer until alcohol evaporates, add rice cooking water
reduce heat and season. Any ingredients can be added together
Matsutake mushrooms, bamboo shoots, or leeks
Skin Sautéing Sauté goose or duck skin in a pot, add bonito flakes and bones
simmer and add a little raw sauce for seasoning
However, can also be made without bones. Accompaniments are water dropwort
matsutake mushrooms, burdock root and such
Green Liver Mince pheasant innards, add a little regular miso to pot
sauté until fox-colored, add dashi and set aside
to use as soup
Any seasonal ingredients work well for additions
However, green miso is only for springtime
Suruga Simmering Simmer sea bream with bonito flakes, soy sauce, sake and vinegar added
Also done with octopus in the same way, called black simmering
Sororiko Beat dried fish roe well in hot water, mince small birds
add mountain yam and simmer
Salmon Roe Sautéing Prepare salmon meat, make ground paste from roe and set aside
When the meat simmered with bonito and soy sauce comes to boil
stir in the ground roe and fish balls and simmer
Innards and liver can also be added
Whole peppercorns are also good
Simmered Medley Salmon skin, black beans, inner skin, pickled plums, small dried fish
wood ear mushrooms, ginkgo nuts, walnuts etc. mixed and simmered together