翻刻
うまにして玉子の山吹をかける鳴り
但し夏はにざましにして出す
なまかは 鴈かものるいかはも身もつくりて酢につけ
置きしたじかげんして煮たて出すまへに色を
入てすぐに出すなり入あわせせり又は
さゝがき午房のるい
しぶし 鳥のあぶらかはをうすねべに入いれはあぶら
にへ出る時酒しやうゆおとし鳥の身を入て
じぶしといふばかりに煮て出すなり
入合 しぼりどふうなどよろし
すぶすま 小鳥をたゝき丸めてさつとゆかき鯛をさし身の
ごとく作りて ゆかけ きあわひうすくへぎ
ゆかき のごとくなりたるとき引あけ
さてしたしかけんして たちたる時三色共
入れかきませれはみなあわびの袋のごとくなり
たる中へつゝまるゝなり上おき玉子の山吹
小色 ぶしと醤油にすをくわへて煮る也
何にてもよろし
いせどふふ 山のいもおろしすり鯛の身を きて三色
一入とうふに玉子の白みをくわへていづれ
もよくすりまぜ箱の内に布をしき入て
つゝみゆにをして切り葛だまりわさび
ころ〳〵 丸めをよくたゝきうすしたじにてさつと
煮上置かまぼこ小さく丸め小鳥 て
現代語訳
旨煮にして卵の山吹をかけるなり
但し夏は煮冷ましにして出す
生皮 雁鴨の類の皮も身も作りて酢に浸け
置き、下味加減して煮立て、出す前に色を
付けてすぐに出すなり。入れ合わせは芹又は
笹掻き牛蒡の類
地武士 鳥の脂皮を薄鍋に入れ、脂が
煮え出る時、酒・醤油を落とし鳥の身を入れて
地武士と言うばかりに煮て出すなり
入れ合わせは絞り豆腐などがよろし
すぶすま 小鳥を叩き丸めてさっと湯がき、鯛を刺身の
ごとく作りて湯がき、黄身を薄く剥ぎ
湯がきしたもののごとくなりたる時引き上げ
さて下味加減して煮立ちたる時、三色共
入れかき混ぜれば皆鮑の袋のごとくなり
たる中へ包まるるなり。上置きは卵の山吹
小煮 節と醤油に酢を加えて煮るなり
何にてもよろし
伊勢豆腐 山の芋おろし摺り、鯛の身を切りて三色
一所に豆腐に卵の白身を加えて、いずれ
もよく摺り混ぜ、箱の内に布を敷き入れて
包み湯煮をして切り、葛醤油・山葵で食す
ころころ 丸子をよく叩き、薄下地にてさっと
煮上げ置き、蒲鉾を小さく丸め、小鳥と共に
英語訳
Simmer deliciously and top with golden egg yolk
However, in summer serve cooled after simmering
Raw Skin Prepare both skin and meat of geese, ducks and similar, soak in vinegar
and set aside, season lightly and bring to boil, add color just before
serving and serve immediately. Accompaniments are water dropwort or
shaved burdock root and similar
Jibushi Put bird skin with fat in a thin pot, when fat
renders out, add sake and soy sauce, add bird meat and
simmer just enough to call it jibushi, then serve
Squeezed tofu and such work well as accompaniments
Subusuma Mince small birds into balls and blanch quickly, prepare sea bream like sashimi
and blanch, thinly slice egg yolk and
blanch, when all become like blanched items, remove
then season lightly and when it comes to boil, add all three colors
and mix together, everything becomes like abalone pouches
wrapped inside. Top with golden egg yolk
Small Simmering Simmer with bonito flakes and soy sauce with vinegar added
Any ingredients work well
Ise Tofu Grate and grind mountain yam, cut sea bream meat, combine these three
with tofu and egg white added, grind and mix
everything well, line inside of box with cloth and put mixture in
wrap and steam, then slice and eat with kudzu soy sauce and wasabi
Korokoro Pound fish balls well, quickly simmer in light broth
and set aside, form kamaboko into small balls, together with small birds