翻刻
こ はしさてしたしかけんして煮て
出すなり
日の出に 大だいこん半月に切めんをとりたる焼ぶなを
入て煮たるいふ
石持に雨龍 大ごんにわぎりにこまめを入てaaにたるを
いふ
あんの加減の事
上あん 久助といふ葛を水たくさん入てつけおきずましに
たまり入かげんして煮たてゝ葛の上水をながし
すてゝときてきぬごしにして入れそろ〳〵
ねりほどよくぎんの出たる頃なべともににへゆに
つけ重くべし但しぶしとたまりと
等分にする也尤なべは土なべよろし
次あん 常のくずをよくとき酒とたまりばかり
たまりを多くしてにてねる也
白あん 長いもゆでゝかはをさり毛ずいのうにてこし
白ざとうをくわへくすをよくときたまりすこし
ぶしおほくしてくすをねりながら右の長
いものこしたるをねりませる也
わらびあん 二いろとも次あんのかげんにてよし
ところあん ねりかたもおなじ
かたくり 上あんのねりかたにおなじくしてたまりを
あん すくなくして白ざとう入べし
現代語訳
箸で刺して下味加減して煮て
出すなり
日の出煮 大根を半月に切り、綿を取った焼き鮒を
入れて煮たものを言う
石持に雨竜 大根を輪切りにし、小豆を入れて煮たものを
言う
餡の加減の事
上餡 久助という葛を水にたくさん入れて浸け置き、冷ましに
醤油を入れ加減して煮立てて、葛の上澄みを流し
捨てて溶いて、絹漉しにして入れ、そろそろと
練り、程よく銀色が出た頃、鍋と共に煮え湯に
浸け重くすべし。但し節と醤油を
等分にするなり。最も鍋は土鍋がよろし
次餡 普通の葛をよく溶き、酒と醤油ばかりで
醤油を多くして煮て練るなり
白餡 長芋を茹でて皮を剥り、毛篩の裏にて漉し
白砂糖を加え、葛をよく溶いて醤油を少し
節を多くして、葛を練りながら右の長
芋の漉したものを練り混ぜるなり
蕨餡 二色とも次餡の加減にてよし
所餡 練り方も同じ
片栗餡 上餡の練り方と同じくして醤油を
少なくして白砂糖を入れるべし
英語訳
Pierce with chopsticks, season lightly and simmer
then serve
Hinode-ni Cut daikon radish into half-moons, add grilled crucian carp
with cotton removed and simmer - this is what it's called
Ishimochi ni Uryu Cut daikon into rounds, add small red beans and simmer -
this is what it's called
Preparation of An (Thickened Sauces)
Superior An Soak kudzu called "Kyusuke" in plenty of water and set aside to cool,
add soy sauce in proper proportion and bring to boil, pour off
the clear liquid from the kudzu and discard, dissolve it, strain through silk,
add and stir gradually until a proper silver color appears, then immerse
the pot in boiling water to thicken. However, use equal parts
bonito flakes and soy sauce. Clay pots work best
Secondary An Dissolve regular kudzu well, use only sake and soy sauce
with more soy sauce and simmer while stirring
White An Boil Chinese yam, peel the skin, strain through the back of a fine sieve
add white sugar, dissolve kudzu well with a little soy sauce
and plenty of bonito flakes, while stirring the kudzu
mix in the strained Chinese yam
Warabi An For both colors, use the same proportions as secondary an
Tokoro An Stirring method is also the same
Katakuri An Use the same stirring method as superior an but with
less soy sauce and add white sugar