翻刻
名目 葛の部
葛うち 久助くずをにへゆにてこねの らへよき
ほどみとり片手にて めてゆにをする也
葛茸 おなじ仕方なりねりたる葛にて初だけ
松だけ のなりをつくりゆにをして水へとる也
久助をさとうのゆにてかたくねり白きなこ
を木鉢敷その上へあけきなこかけながら
こねれば自由につま きしる 物扨しりぎなこ
にさとうやきしほかけんして上 かけて出すす
右のしかたにて蕨餅も出来るなり 付合には
よきたくあん漬 くきつけのるいよろし
葛まんぢう くずをねるあつき内ねの らへさとうみづを
ぬりくずをへらにてすくひのせみづをつけ
ながらねの らべのばし上あんこしらへ置て包
むなり上あんの仕やうおくに出す
葛きり くずの粉壱升に白ざとう半斤入れにてゆにて
こねめんぼうにてそばのごとくうちて又
にてゆにとうじて出すなり
但ししたじはそばよりあまきよしみりん
にさとうをつかふ
くずぞうめん くすを水にてときさとうよきほどに入毛ずいのう
にてこしおき銅のさらかつきのやうなるうつはに
穴を
たるに入れ ゆの上へすくひ入れくずの うつは
のあるよりとれるゆへ下の ゆへ入てほそく
そうめん
現代語訳
名目 葛の部
葛打ち 久助葛を煮え湯にて捏ねて程よい
頃、水取りを片手にて湯煮をするなり
葛茸 同じ仕方なり。練った葛にて初茸、
松茸の形を作り湯煮をして水へ取るなり
久助を砂糖の湯にて硬く練り、白きな粉を
木鉢に敷き、その上へ開けきな粉をかけながら
捏ねれば自由に摘み切りする物。さて後にきな粉に
砂糖、焼き塩を加減して上にかけて出す。
右の仕方にて蕨餅も出来るなり。付け合わせには
良いたくあん漬け、茎漬けの類がよろし
葛饅頭 葛を練る熱い内に程良く砂糖、水を
塗り、葛をへらにて掬い乗せ、水を付け
ながら程良く延ばし、上餡を拵え置いて包む
なり。上餡の仕様は奥に出す
葛切り 葛の粉一升に白砂糖半斤入れ、煮え湯にて
捏ね、麺棒にて蕎麦のごとく打って、また
煮え湯に通じて出すなり
但し下地は蕎麦より甘きがよし。味醂に
砂糖を使う
葛素麺 葛を水にて溶き、砂糖を良い程度に入れ、毛篩の裏にて
漉し置き、銅の皿か椀のような器で穴の
ある樽に入れ、湯の上へ掬い入れ、葛の器の
穴より取れる故、下の湯へ入って細く
素麺状になる
英語訳
Items: Kudzu Section
Kudzu-uchi Knead Kyusuke kudzu in boiling water until it reaches
the right consistency, then do the hot water cooking with
water removal by hand
Kudzu-take Same method. Shape the kneaded kudzu into the forms of
early mushrooms and pine mushrooms, boil in hot water
and transfer to cold water. Knead Kyusuke hard in sugar
syrup, spread white kinako (soybean flour) on a wooden bowl,
pour it on top and knead while sprinkling kinako - this
allows free shaping and cutting. Then mix kinako with
sugar and roasted salt in proper proportions and sprinkle
on top before serving.
This method can also make warabi-mochi. For accompaniments,
good takuan pickles and stem pickles work well
Kudzu Manju While the kudzu is hot from kneading, apply sugar and
water in proper amounts, scoop the kudzu with a spatula,
and while adding water, stretch it to the right thickness,
prepare superior an filling and wrap it.
The method for superior an is given later
Kudzu-kiri Add half a kin of white sugar to one sho of kudzu powder,
knead with boiling water, roll out like soba with a rolling pin,
then pass through boiling water again before serving
Note: The base should be sweeter than soba. Use sugar
with mirin
Kudzu Somen Dissolve kudzu in water, add sugar in proper amount,
strain through the back of a fine sieve and set aside.
Using a copper plate or bowl-like vessel with holes,
place in a barrel and scoop into the hot water above.
The kudzu comes out through the holes in the vessel,
entering the hot water below and forming thin
somen-like strands