翻刻
に付る也
但し口傳に のにへゆへ玉子の白身とあ を入て
にてたゝす 是ひ中のひでんなり
水せん 仕様やう前編にありくわしくいふ
葛やき くずの粉にてにへ湯にてこねさとうとあ を入
焼なべのうへに銅のかたを置き此の内ながしてやき
又かな にてうちかへして両面やく也中
すのたつほどする也 口傳玉子の白みをくすの中へ
入てよし
きぬた巻 葛の粉水にてこしのべ白さとう入やきなべに薄
んがしやきてかな にておこし巻て
又やきなべにてすこしやげはしつかりまきつくる也
但しあくも玉は子も入て黄色にはうこん入
色よくするあはぬり にて
くずつゝみ みきのきぬたまきのことく きんなん
木くらげ かちぐり くるみなどこまかにて一と
あづつけこれにつゝみかんひやうにて口を結
ごまの油にてさつとあげる
うしほ煮 加減の事
鯛のあら 魚にしばらく塩をぬりおきなべにしほを
入てかなじやうくにてなべにすりやきつけ
ぶしを入煮立てさて魚のしほをよくあらひ
おとして入すこし手よりおとしあんばいする也
同 是は酒のすぎたる上のかげん此の時は魚をしほ
湯にてゆがきて水にてよくあらひおき
現代語訳
に付くなり
但し口伝に煮え湯へ卵の白身と餡を入れて
煮て立たす。これ秘中の秘伝なり
水仙 仕様は前編にあり詳しく言う
葛焼 葛の粉にて煮え湯にて捏ね砂糖と餡を入れ
焼き鍋の上に銅の型を置き、この中に流して焼き
また金杓子にて打ち返して両面焼くなり。中に
酢の立つほどするなり。口伝、卵の白身を葛の中へ
入れてよし
砧巻 葛の粉を水にて漉し延べ、白砂糖入れ焼き鍋に薄
煎餅焼きて金杓子にて起こし巻いて
また焼き鍋にて少し焼けばしっかり巻き付くるなり
但し餡も卵も入れて黄色には鬱金入れ
色良くする餡塗りにて
葛包み 右の砧巻のごとく。銀杏
木耳、搗ち栗、胡桃など細かにて一つ
あずつけこれに包み寒冷紗にて口を結び
胡麻の油にてさっと揚げる
塩煮加減の事
鯛の粗 魚にしばらく塩を塗り置き鍋に塩を
入れて金杓子にて鍋にすり焼き付け
出汁を入れ煮立てさて魚の塩をよく洗い
落として入れ少し手より落とし塩梅するなり
同 これは酒の過ぎたる上の加減。この時は魚を塩
湯にて茹がきて水にてよく洗い置き
英語訳
adheres to it.
However, according to oral tradition, add egg white and an paste
to the boiling water and let it boil. This is the most secret teaching.
Suisen (Water Narcissus) The method is in the previous volume, explained in detail
Kudzu-yaki Knead kudzu powder with boiling water, add sugar and an paste,
place a copper mold on top of the frying pan, pour the mixture
into it and bake, then flip with a metal ladle and cook both sides.
Make it sour enough to taste. Oral tradition: it's good to add
egg white to the kudzu.
Kinuta-maki Strain kudzu powder with water and spread it out, add white sugar,
make thin pancakes in a frying pan, lift with a metal ladle and roll,
then bake a little more in the frying pan to make it roll tightly.
However, when adding an paste and eggs, use turmeric for yellow
color to make it look good, with an paste coating.
Kudzu-tsutsumi Like the above kinuta-maki. Finely chop ginkgo nuts,
wood ear mushrooms, pounded chestnuts, walnuts, etc.,
wrap each portion in this, tie the opening with gauze,
and quickly deep-fry in sesame oil.
About Salt-Cooking Adjustments
Sea Bream Scraps Rub the fish with salt and let it sit, put salt in the pot,
rub and burn it into the pot with a metal ladle,
add dashi and bring to a boil, then wash the salt off the fish well,
add it and season by reducing the heat slightly.
Same This is the adjustment when there's too much sake. In this case,
blanch the fish in salt water and wash well with water, then set aside.