翻刻
さてなべにしほをやき付け水ばかり入て煮立
出すまへに右の魚を入る也
但し湯のにごらずたるきうよみなきやうに仕立
る肝要なり小鯛もみぎのとふり也
かつを 是も酒の上の のごとくしたてゝ上ヶぎはに
大こんのしぼりしるおとしてよし
あぢ 夕がしのあたらしき鯵のぜゝをとり口よりわたを
ぬきよくあらひさつとしほをふりおきぶしに
たまりお しやきしほ入れかげんして煮立てゝ
魚入て煮て出すなり
はまぐり 祝儀ときの仕様やうなりなべに水七分にゆへ
中はまぐりを十 ほど入れまづゆてからもみも
すくひあけ別にはまくりの大きさのそろひたるを
酒にてむし身をはなし貝をよくあらひてかい
の みをひとつづゝ入て碗へもり右のしだし
をかけて出す 但し一碗にはまくり二つくらひ入
精進のうしほ よきこんぶしほのまゝ水にて煮出したまり
すみし酒をこしおとしてあんばいする也
とぶこ とさかのり みるふさ ところてん草
焼いも さき松だけのるいよし
わさびのしるはなすも
右に
名目の吸物の事
うの花 いかのせのかたを十文字にこまかにきりかけ
よきほどに切はなしすましにて出すをいふ
現代語訳
さて鍋に塩を焼き付け、水ばかり入れて煮立て、
出す前に右の魚を入れるなり
但し湯の濁らず、汚れ浮きなきように仕立てる
肝要なり。小鯛も右の通りなり
鰹 これも酒の上のもののごとく仕立てて、上げ際に
大根の搾り汁落としてよし
鯵 夕がしの新しき鯵の背骨を取り、口より腸を
抜きよく洗い、さっと塩を振り置き、出汁に
醤油少し、焼き塩入れ加減して煮立てて
魚入れて煮て出すなり
蛤 祝儀時の仕様なり。鍋に水七分に湯へ
中蛤を十個ほど入れ、まず茹でて殻も身も
すくい上げ、別に蛤の大きさの揃ったるを
酒にて蒸し、身を外し、貝をよく洗いて貝
の身を一つずつ入れて椀へ盛り、右の出汁
をかけて出す。但し一椀に蛤二つくらい入れ
精進の塩汁 よき昆布塩のまま水にて煮出し、醤油
澄まし酒を少し落として塩梅するなり
飛び子、鶏冠海苔、海松房、心太草、
焼き芋、裂き松茸の類よし
山葵の汁は茄子も
右に
名目の吸物の事
卯の花 烏賊の背の方を十文字に細かに切りかけ
よき程に切り離し、澄ましにて出すを言う
英語訳
Then burn salt into the pot, add only water and bring to a boil,
add the aforementioned fish just before serving.
However, it is essential to prepare it so the broth doesn't
become cloudy and has no floating impurities. Small sea bream
should be prepared the same way.
Bonito This should also be prepared like the above sake dish, and
when serving, it's good to add squeezed daikon radish juice.
Horse Mackerel Take the backbone out of fresh evening horse mackerel,
pull out the intestines through the mouth, wash well,
sprinkle with salt and set aside. Add a little soy sauce
and grilled salt to the dashi, adjust seasoning, bring to
a boil, add the fish and cook before serving.
Clams This is the method for celebratory occasions. Fill a pot
seven parts with water, add about ten medium clams,
first boil them, then scoop up both shells and meat.
Separately, steam clams of uniform size with sake, remove the meat,
wash the shells well, put one piece of meat in each shell,
arrange in bowls, pour the aforementioned broth over them
and serve. Use about two clams per bowl.
Vegetarian Salt Broth Simmer good kelp with salt in water as is,
add a little soy sauce and clear sake for seasoning.
Flying fish roe, cockscomb seaweed, sea pine tufts,
agar grass, baked sweet potato, torn matsutake
mushrooms are good. Wasabi juice with eggplant
is also suitable.
About Named Clear Soups
Unohana Make fine cross-cuts on the back of squid,
cut into appropriate pieces, and serve in clear broth.