翻刻
み濃煮 玉子をかなじやくしにかけてくだきみだれぬほ程に
少しゆに入れてすまし吸物にす をいふ
いりがき なべにしほをいりつけかきを入て煮上る但
かきの色すくなき時はぶしをさしてよし
三國 能登のりをすましにて出す なり
つまにはゑびなどよし口にさんしやうのこ
白菊 たうふを一寸四方ほどの角にきり十文字に
こまかに切かけ碗に入はたより湯をつげは
じゆんにひらきて菊の花のごとし
切様 め此を切りはなさず此れまゝに置きて
ゆをつぐ也
湯にやきしぼかげんしてよしそばきり
したじやくみ付て出す
二見だうふ 右の湯どふふ也にた 味そ付て出すゆへふたみ
といふなり但しそばこのだん子入て出すもよし
山陰どうふ 八はいだうふに山いもすりてかけたるをいふ
但し大こんのしぼり汁にていもをのばして吉
料理酒の加減の事
玉子酒 酒茶わん三ばいに玉子 にしてよし
まづ玉子をうちわけひや酒にかきまぜるべ
にて すあまり酒けつよくは白ざとう
すこし入てよし
芋ざけ 山のいも白きをおろしよくすりひやざけにて
よくかきまぜかんをするまでししうかきまぜる
現代語訳
美濃煮 玉子をお玉杓子にかけて砕き、乱れぬ程に
少し湯に入れて澄まし吸物にする、を言う
炒り牡蠣 鍋に塩を炒りつけ、牡蠣を入れて煮上げる。但し
牡蠣の色少なき時は出汁を差してよし
三国 能登海苔を澄ましにて出す、なり
つまには海老などよし。口に山椒の粉
白菊 豆腐を一寸四方ほどの角に切り、十文字に
細かに切りかけ、椀に入れ端より湯を注げば
順に開きて菊の花のごとし
切り様 ここを切り離さず、このままに置きて
湯を注ぐなり
湯に焼き塩加減してよし。蕎麦切り
下地作り付けて出す
二見豆腐 右の湯豆腐なりに味噌付けて出すゆえ、二見
というなり。但し蕎麦粉の団子入れて出すもよし
山陰豆腐 八杯豆腐に山芋すりてかけたるを言う
但し大根の搾り汁にて芋を延ばしてよし
料理酒の加減の事
玉子酒 酒茶碗三杯に玉子一個にしてよし
まず玉子を打ち割け、冷や酒にかき混ぜるべし
あまり酒気強くば白砂糖
少し入れてよし
芋酒 山の芋白きをおろし、よくすり、冷や酒にて
よくかき混ぜ、感をするまでよくかき混ぜる
英語訳
Mino-ni Beat eggs with a ladle, add a little to hot water
without letting it become stringy, and serve as
clear soup.
Iri-gaki Heat salt in a pot, add oysters and cook them.
However, if the oysters lack color, add some dashi.
Mikuni Serve Noto seaweed in clear broth.
Shrimp and such are good as garnish. Sprinkle
White Chrysanthemum Cut tofu into squares about one inch on each side,
make fine cross-cuts, place in a bowl, and when
hot water is poured from the edge, it opens
sequentially like chrysanthemum flowers.
Cutting method: Do not cut through completely,
leave as is and pour hot water.
Season the hot water with grilled salt. Serve
with soba noodles as a base.
Futami Tofu This is the above hot tofu served with miso, hence
called "Futami" (two views). It's also good to serve
with buckwheat flour dumplings.
Yamakage Tofu This refers to hoppai tofu topped with grated
mountain yam. It's good to thin the yam with
squeezed daikon radish juice.
About Seasoning Cooking Sake
Egg Sake Use one egg per three sake cups.
First crack the egg and mix it into cold sake.
If the sake taste is too strong, add a little
white sugar.
Yam Sake Grate white mountain yam, grind it well, mix
thoroughly with cold sake, and continue mixing
until it becomes smooth.