翻刻
鳩ざけ はとをよくたゝき酒にてときみそを少
なべに入きつねいろにいりつけてはともさけ
も入てよしこしやうの粉さんしやうのこ
すこし入れ
はぶし酒 雉子の羽の中のふしよりさき こまやかに
きしほすこし酒すこし入いりて
みにても入さけをよきかんにして
出すなり
つかみ酒 きじのわたをこきみそをすこしくはへ
よくたゝき合せさて一そ のあらに一本づゝ
小くしをさしかのたゝきたる物をゆびの中
江いれあぶれはよく るものなり もよく
くりとあふれたる時ゆびのきはよりきりて
又たゝき又すこしいりてさけを入かんを
して出すなり
但しあぶりかけん甚口傳あり
ねりざけ 玉子の白みと白ざとうとをひ ざけて
よくねり合せとろり〳〵土なべにかけて
ねりあわする也
但し酒にて水に玉子白二つ白ざとう
しやうが酒 しやうかをおろしみそすこし入なべにすり
つけやきて酒を入なり
甘酒 つねのあま酒とは違ふ也 らふものなり
はやつくり 道明寺一升ゆにてあらひあげ置糀壱升
現代語訳
鳩酒 鳩をよく叩き、酒にて溶き、味噌を少し
鍋に入れ、狐色に炒りつけて、鳩も酒
も入れてよし。胡椒の粉、山椒の粉を
少し入れる
羽節酒 雉子の羽の中の節より先を細かに
切り、塩少し、酒少し入れて炒り、
身にても入れ、酒をよき加減にして
出すなり
つかみ酒 雉子の腸をよく、味噌を少し加え
よく叩き合わせ、さて一膳の雉に一本ずつ
小串を刺し、かの叩いたる物を指の中
へ入れ、炙れば、よく膨れるものなり
栗と溢れたる時、指の際より切りて
また叩き、また少し入れて、酒を入れ、燗を
して出すなり
但し炙り加減、甚だ口伝あり
練り酒 玉子の白身と白砂糖とを冷や酒にて
よく練り合わせ、とろりとろりと土鍋にかけて
練り合わせるなり
但し酒にて、水に玉子白二つ、白砂糖
生姜酒 生姜をおろし、味噌少し入れ、鍋にすり
つけ焼きて、酒を入れるなり
甘酒 常の甘酒とは違うなり。早作り
道明寺一升、湯にて洗い上げ置き、麹壱升
英語訳
Pigeon Sake Pound pigeon well, dissolve with sake, add a little
miso to the pot, fry until fox-colored, then add
both pigeon and sake. Add a little black pepper
powder and sansho pepper powder.
Wing Node Sake Cut the tips beyond the nodes in pheasant wing
feathers finely, add a little salt and sake, fry,
add the meat as well, warm the sake to proper
temperature and serve.
Tsukami Sake Take pheasant intestines, add a little miso,
pound well together, then skewer each pheasant
with a small skewer, stuff the pounded mixture
into the cavity, and when grilled, it swells well.
When it bulges like a chestnut and overflows,
cut from the edge of the cavity, pound again,
add a little more, pour in sake, warm it and serve.
However, the grilling technique requires much
oral instruction.
Kneaded Sake Mix egg white and white sugar with cold sake,
knead well together until smooth and creamy,
then heat in an earthenware pot while kneading.
Use sake with water, two egg whites, white sugar
Ginger Sake Grate ginger, add a little miso, grind in the
pot and fry, then add sake.
Sweet Sake This differs from regular sweet sake. Quick preparation:
Wash one sho of Domyoji rice with hot water and
set aside, one sho of koji