料理早指南 - 翻刻

翻刻

　　　　　　　　水一升五合入れすりばりにてよくすりすいのう
　　　　　　　　にてこし右三しななべに入とろ〳〵とねれば
　　　　　　　　時の　によく出　　るなり
　　　　　　　　　亦これをしぼりてつかふもまんちうの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　せいほうに有

つわん酒　　　　黒まめ一升いりてさましよきさけ一升
　　　　　　　　五合いれつけ置まめやはらかにほとびたる時吉

いり酒　　　　　かつぼふしか一升きて大梅ぼししほだして　程
　　　　　　　　右酒に升たまりをすこし入水すこしかげん也
　　　　　　　　亦はやいり酒には右酒　升に小梅　合又
　　　　　　　　ぜんし　升にてつかふ也
　　　　　　　　又みりん酒にやきしほばかりせんし　めたまり
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入れても

精進のいり酒　　とうふをでんがくほとにきりやきて梅ぼし
　　　　　　　　ほしかぶらなど古酒にてせんじてこしてつかふ
　　　　　　　　　　亦まへにいふみりん酒にて梅ぼしばかり
　　　　　　　　　　煮出してこしてもつかふ

　　　名目のさしみの事

小川だゝき　　　かつをおろしよくたゝき椀にもりつけにへ
　いり酒　　　　ゆかけしらめてつくる也　かたみだひ　まながつを
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もよし

霜ふり　　　　　何の魚にても　　どりにへゆへ入ゆがきて
　　　　　　　　水へとりさしみにつくるをいふ

　　　名目のやきものゝ部

現代語訳

水一升五合入れ、すり鉢にてよくすり、水嚢
　　　　　　　　にて漉し、右三品を鍋に入れ、とろとろと練れば
　　　　　　　　時の間によく出来るなり
　　　　　　　　　また、これを絞りて使うも饅頭の
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　製法に有り

椿酒　　　　　　黒豆一升炒りて冷まし、よき酒一升
　　　　　　　　五合入れつけ置き、豆柔らかにふやけたる時よし

煎り酒　　　　　鰹節一升切りて、大梅干し、塩出して程よく、
　　　　　　　　右酒二升、たまりを少し入れ、水少し加減なり
　　　　　　　　また、早煎り酒には右酒一升に小梅五合、また
　　　　　　　　煎じ一升にて使うなり
　　　　　　　　また、味醂酒に焼き塩ばかり、煎じ、梅、たまり
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入れても

精進の煎り酒　　豆腐を田楽ほどに切り、焼きて、梅干し、
　　　　　　　　干し蕪など、古酒にて煎じて漉して使う
　　　　　　　　　また、前に言う味醂酒にて梅干しばかり
　　　　　　　　　煮出して漉しても使う

　　　刺身の名目の事

小川叩き　　　　鰹をおろし、よく叩き、椀に盛りつけ、煮え
　煎り酒　　　　湯かけ、白めて作るなり。堅身鯛、真魚鰹
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もよし

霜降り　　　　　何の魚にても鳥にても、煮え湯へ入れ、湯がきて
　　　　　　　　水へ取り、刺身に作るを言う

　　　焼き物の名目の部

英語訳

Add one sho five go of water, grind well in a mortar,
　　　　　　　　strain through a cloth bag, put these three ingredients
　　　　　　　　in a pot, and when kneaded slowly, it will be ready
　　　　　　　　in no time.
　　　　　　　　　This can also be squeezed and used, as found in
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　steamed bun recipes.

Tsubaki Sake　　Roast one sho of black beans and let cool, add one sho
　　　　　　　　five go of good sake and let sit. When the beans
　　　　　　　　become soft and swollen, it is ready.

Iri-zake　　　　Cut one sho of bonito flakes, prepare large pickled
　　　　　　　　plums with salt removed appropriately, add two sho
　　　　　　　　of sake, a little tamari, and adjust with a little water.
　　　　　　　　For quick iri-zake, use one sho of sake with five go
　　　　　　　　of small plums, or use one sho of the decoction.
　　　　　　　　Also, with mirin sake, add only roasted salt, decoct
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　with plums and tamari.

Vegetarian Iri-zake　Cut tofu to dengaku size, grill it, then decoct
　　　　　　　　pickled plums and dried turnips in aged sake,
　　　　　　　　strain and use.
　　　　　　　　　Alternatively, boil only pickled plums in the
　　　　　　　　　aforementioned mirin sake, strain and use.

　　　Names of Sashimi Dishes

Ogawa-tataki　　Fillet bonito, pound well, arrange in a bowl,
　Iri-zake　　　pour hot water over it and prepare it pale.
　　　　　　　　Firm sea bream or skipjack tuna are also good.

Shimofuri　　　　This refers to briefly blanching any fish or fowl
　　　　　　　　in boiling water, then placing in cold water
　　　　　　　　before preparing as sashimi.

　　　Section on Grilled Dishes