翻刻
かすてら麩 すり身に玉子おほく入れ焼きなべに入れ上 より火を
おきてやくなり
但しなべば 圖に出すすをみるべし火のかげん
は の間巻の内にくわしくしるす
傳法やき あとどうかはらけにねきの白ねせんに打てしき火
にかけすこしや たる時かつをまぐろのるいを
さしみの如くつくり上へならへやきていろのかはる時
かへししたぢこしらへ置てかける也
義清やき すりみに山いも玉子の白みしほ入てより 角
によせてなりづくり るべにこま油引てやく也
但し片めんこがし片めんきつね すべし
切て うち違ても 也
ろく焼 ほう しほをもり魚は にて しほの上へ
ならへ又ほいろをふたにして上下に火を置てやく
はまやき 土間へ瓦を立ならべ鯛をよくあらひ へしほを
あつく敷上て鯛を並上より瓦をふたにして後先も
瓦にてふさき炭火を多く の上よりかけて
むし焼にしてやき上にさてこ を火にやきて
かつ色よき所へやきめ付るなり
但しきうなる時は大竹くしにさし ひばちにふちへ立
かけてもやくなりそれはやくしたるやきやうなり
つくりやき 鯛をおろし薄く切しほをうちてやきたる
なり大こんのしぼり汁かけて出す
あらしほやき あぢ こはざ ふな あゆ などのるい 白しほして
やきかけしほして出する大ここんおろしもよし
現代語訳
カステラ麩 すり身に卵を多く入れ、焼き鍋に入れ、上より火を
置いて焼くなり
但し、鍋は図に出す通りを見るべし。火の加減
は巻の内に詳しく記す
伝法焼き 後胴瓦焼きに根木の白根、煎じに打って敷き、火
にかけ少し焼けたる時、鰹、鮪の類を
刺身の如く作り、上へ並べ焼いて色の変わる時
返し、下地こしらえ置いてかけるなり
義清焼き すり身に山芋、卵の白身、塩入れて、より合わせ
に寄せて形作り、なりに胡麻油引いて焼くなり
但し、片面焦がし、片面狐色にすべし
切って違い重ねてもよし
炉焼き 焙烙に塩を盛り、魚は塩漬けにて、塩の上へ
並べ、また焙烙を蓋にして上下に火を置いて焼く
浜焼き 土間へ瓦を立て並べ、鯛をよく洗い、腹へ塩を
厚く敷き上げて鯛を並べ、上より瓦を蓋にして後先も
瓦にて塞ぎ、炭火を多く瓦の上よりかけて
蒸し焼きにして焼き上げ、さて笹を火に焼いて
勝つ色よき所へ焼き目付けるなり
但し、急なる時は大竹串に刺し、火鉢の縁へ立て
かけても焼くなり。それは焼いたる焼き様なり
作り焼き 鯛をおろし薄く切り、塩を打って焼いたる
なり。大根の絞り汁かけて出す
荒塩焼き 鯵、小鯛、鮒、鮎などの類、荒塩して
焼き、かけ塩して出す。大根おろしもよし
英語訳
Kasutera-fu Add many eggs to ground fish paste, put in a baking pan,
place fire above and bake
However, the pan should be as shown in the diagram.
The fire control is described in detail within the volume.
Denpō-yaki On a tile for grilling, spread white root of negi (scallion)
that has been pounded into a decoction, place over fire.
When slightly cooked, prepare bonito and tuna as for sashimi,
arrange on top and grill. When the color changes,
flip over and apply the prepared base sauce.
Giseiyaki Add mountain yam, egg white, and salt to ground fish paste,
combine and shape, brush with sesame oil and grill
However, one side should be browned and the other
should be fox-colored. May also be cut and stacked alternately.
Rō-yaki Pile salt in a roasting pan, salt-cure the fish, arrange
on top of the salt, cover with another roasting pan
and place fire above and below to grill.
Hama-yaki Stand tiles in the earthen floor, wash sea bream well,
spread salt thickly in the belly, arrange the sea bream,
cover with tiles from above, seal front and back with tiles,
place many charcoal fires on top of the tiles for
steam-grilling. When cooked, burn bamboo grass in fire
and mark attractive spots with the burn marks.
However, when in a hurry, skewer with large bamboo skewers
and lean against the rim of a brazier to grill.
That is the grilled style.
Tsukuri-yaki Fillet sea bream, cut thin, salt and grill.
Serve with squeezed daikon radish juice poured over.
Ara-shio-yaki Horse mackerel, small sea bream, carp, sweetfish and
similar fish, coarsely salt and grill, sprinkle with salt
and serve. Grated daikon radish is also good.