翻刻
鬼がら焼 いせゑび 車ゑび がざみのるい うともに
さんしやうせいゆのつけやきにする 也さ
つぼやき さゞい かき など貝にてやきたるをいふ
さゞひのこしらへかたつねにする所也又やきはまぐり
な もみなおなじあわびのかひやきもつね
にしる所なれば仕やうはしるさず
板やき いなだのすぎ やきとぜんへんにいひたる
をなじく何のうをにても右のごとし
合やき さより かます すばしり などひらきほね
をぬき身のかたへ玉子の白をぬり二まい打
あはせてしほをふりてやくなり
小口とふちをきり角どりていかやうにも切
小鳥やき 今いふふなのすゝめやきなり
但し小ぶなよりは四五寸のふなをせびらきにてやきて
よし
鋤やき 鴈鴨かもかのるいつくりたまりにんつけおき
古 たるからすひを火の上に置柚の を
後先におきて鋤の上に右の鳥るいをやく也
いろかはりたるほどにて にしてよし
姥やき うなぎ はも さより 沖さより なとのるい
長くきり小ぐしにさしてやく事也
近頃うばやきといふはうなぎよりいひ出たるやうに
思ふなれども左にあらずうばやきは紀州よしの
山のふもとにて桜のかはをすきて竹のくしのわりかけ
にはさみてうるそのさくらのかはをかばといへばその
に似たるよりうばやきといふなりし れは何にての右
なり たるいはすでにうはやきといひて なり
現代語訳
鬼殻焼き 伊勢海老、車海老、蟹の類、そのまま殻ごと
山椒醤油の漬け焼きにするなり
壺焼き 栄螺、牡蠣など、貝にて焼いたるを言う
栄螺の仕立て方は常にする所なり。また焼き蛤
などもみな同じ。鮑の貝焼きも常に
知る所なれば、仕様は記さず
板焼き 稲田の杉焼きと前編に言いたる
を同じく、何の魚にても右の如し
合焼き 針魚、叺、素走りなど開き、骨
を抜き、身の方へ卵の白を塗り、二枚打ち
合わせて塩を振りて焼くなり
小口と縁を切り、角取りて如何様にも切る
小鳥焼き 今言う鮒の雀焼きなり
但し、小鮒よりは四、五寸の鮒を背開きにて焼いて
よし
鋤焼き 雁、鴨、鴨などの類、作り醤油に漬け置き
古い鋤を火の上に置き、柚子の皮を
前後に置いて、鋤の上に右の鳥類を焼くなり
色変わりたるほどにて食してよし
姥焼き 鰻、鱧、針魚、沖針魚などの類
長く切り、小串に刺して焼く事なり
近頃姥焼きと言うは鰻より言い出たるように
思うなれども、左にあらず。姥焼きは紀州吉野
山の麓にて桜の皮を剥きて、竹の串の割りかけ
に挟みて売る。その桜の皮を樺と言えば、その形
に似たるより姥焼きと言うなり。されば何にても右の
形なる魚類はすでに姥焼きと言いてよきなり
英語訳
Oni-gara-yaki Spiny lobster, kuruma shrimp, crab and similar shellfish,
grilled in their shells with Japanese pepper and soy sauce marinade
Tsubo-yaki Turban shells, oysters and other shellfish grilled in their shells
The preparation of turban shells is commonly known.
Grilled clams and others are all the same. Abalone shell-grilling
is also commonly known, so the method is not described.
Ita-yaki Same as the cedar-plank grilling of young yellowtail
mentioned in the previous volume. The same applies to any fish.
Ai-yaki Needlefish, barracuda, Japanese halfbeak and similar fish
are filleted, bones removed, egg white applied to the flesh side,
two pieces pressed together, salted and grilled.
Trim the edges and corners, then cut in any desired manner.
Kotori-yaki What is now called sparrow-style grilled crucian carp
However, rather than small crucian carp, it is good to use
four to five-inch crucian carp, butterflied from the back and grilled.
Suki-yaki Wild geese, ducks and similar fowl, marinated in seasoned soy sauce,
place an old plow over the fire, arrange citron peel
at front and back, and grill the birds on the plow.
Good to eat when the color has changed.
Uba-yaki Eel, pike conger, needlefish, offshore needlefish and similar fish
cut long and skewered on small skewers for grilling.
Recently, people think uba-yaki originated from eel preparation,
but this is not so. Uba-yaki comes from the foothills of Mount Yoshino
in Kii Province, where cherry bark is peeled and sold
clamped in split bamboo skewers. This cherry bark is called kaba,
so the name uba-yaki comes from the resemblance to this shape.
Therefore, any fish prepared in this manner can properly be called uba-yaki.