翻刻
田楽やき 是も右のごとく豆腐より出たる名にあらす田楽つ
といふものむかしありさま〳〵のげいをなす内に
竹にあしがらをうちこれにのりて飛ありて をする
そのかたちに似たるよりでんがくとはいふなりされど
にかぎらずくし ぬきたる 出すをば
すへて田がくといひてし ばり
うはやきは横に巻ててんが は に きと思ふべし
木のめやき ゑそにしほつけ柚のはなつゝみそのうｂへをぬれ
がいみに たみてむしやきにしてかけて出する也
紅毛やき 鯛のおらんだやきは仕様やうぜんぺんにいふなり但し
いづれも同じ事ながら巣ばしりにせびらきあひるめ
かながしらのた びは しきて出すにはまづ
玉子をやきな にてうすくやきおき何の魚にても
せひらきにしてすこしひとり身の へ玉子の白み
をぬりうすやきにしておきたる玉子 はり付て
やきつけ魚のかたに玉子のまわりを切てとる也
ただし魚には一とししほしてすこし日にほしたるよし
土 やき 魚は何にてもするなりさんしやうみそつけてやく
串なり魚のうへをぬるゆへにかくいふか
てつほう 是も右に同し とうからしみそにする
やき をいふ也
精進の といふは竹の子かのまゝになまにてねをきりはなし
てつほう 内のふしをぬきてさけしほたまりをくわへ
やき つぎこみ切口を大こんにてふさぎわらばいの内
に入てやく也やけたるころ出しかはをむきてきれば
現代語訳
田楽焼き これも右の如く豆腐より出た名にあらず。田楽使
という者、昔ありて、様々の芸をなす内に
竹に足駄を打ち、これに乗りて跳び歩いて戯れをする。
その形に似たるより田楽とは言うなり。されば
豆腐に限らず、串に刺し抜きたる物を出すをば
すべて田楽と言いて然るべし。
姥焼きは横に巻き、田楽は縦に刺すと思うべし。
木の芽焼き 狗母魚に塩漬け、柚子の葉に包み、その上へを濡れ
紙にて包みて蒸し焼きにして欠けて出すなり
紅毛焼き 鯛のオランダ焼きは仕様、前編に言うなり。但し
いずれも同じ事ながら、素走り、背開き、鮟鱇、
金頭のたぐいは美しくて出すには、まず
卵を薄焼きにて薄く焼いておき、何の魚にても
背開きにして少し一塩、身の上へ卵の白身
を塗り、薄焼きにしておいた卵を貼り付けて
焼き付け、魚の形に卵の周りを切って取るなり。
但し魚には一塩して少し日に干したるがよし。
土佐焼き 魚は何にてもするなり。山椒味噌漬けて焼く
串なり。魚の上を塗るゆえにかく言うか。
鉄砲焼き これも右に同じ。唐辛子味噌にする
を言うなり。
精進の というは竹の子、皮のまま生にて根を切り離し
鉄砲焼き 中の節を抜いて、酒、塩、醤油を加え
注ぎ込み、切り口を大根にて塞ぎ、藁灰の中
に入れて焼くなり。焼けたる頃出し、皮を剥きて切れば
英語訳
Dengaku-yaki This name also does not come from tofu as mentioned above. There were
performers called dengaku-tsukai in ancient times who performed
various arts, including wearing wooden clogs on bamboo poles,
jumping and walking about for entertainment.
The name dengaku comes from resembling this form. Therefore,
not limited to tofu, anything skewered and served
should properly be called dengaku.
Think of uba-yaki as wrapped horizontally, dengaku as skewered vertically.
Kinome-yaki Lizardfish salted and wrapped in citron leaves, then wrapped
in wet paper and steamed-grilled, served broken open.
Kōmō-yaki Dutch-style grilled sea bream preparation was described in the previous volume.
However, while the method is the same for all, for halfbeak, butterflied fish,
monkfish, and red gurnard, to present them beautifully,
first make thin omelet sheets, and for any fish,
butterfly it and lightly salt it, apply egg white
to the flesh surface, attach the prepared thin omelet,
grill it on, and cut the egg around the fish shape.
However, it's best to salt the fish and dry it slightly in the sun.
Tosa-yaki Can be done with any fish. Grilled skewered with
Japanese pepper miso marinade. Perhaps called this because
the marinade is applied on top of the fish.
Teppō-yaki Same as above, but using chili pepper miso
marinade.
Vegetarian This refers to bamboo shoots, with skin intact and raw, cutting off the base,
Teppō-yaki removing the inner joints, adding sake, salt, and soy sauce,
pouring it in, plugging the cut end with daikon radish,
placing in straw ash and grilling. When done, remove and peel the skin before cutting.