翻刻
内へつきたるしやうゆよくしみて高こみ也
但したけのこあたらしけれはひとしほよし
精進の とうふをちいさく切しほをつけてやくる也
きじやき
やらん平 とうふでんがくに切酒につけおきもち米を水に
どうふ ふやしてすりはちにてよくすりそれをとうふに
ぬりててんがくやきにする紅毛どうふは玉子ぬりて
やく
但しうへ さんしやうみそつける
いろ付けやき 魚にてもとうふにても 水松だけ長いもの
たぐひにてもしやうゆに酒しほくわへうすくつけ
やきにする事をいふなり何によらず醤油
つけやく事也うえにけしなとをふりても吉
麺類の部 加減の事
うどん 上々のうどん粉いかほどうつとてもしほかげんして
夏はしほ一升に水三升入ならは 入れてその
しほ水にていかほどに もかけんよきほどに
こねあたらしきござにつゝみよくふ ていかに
うつくしくつやてるほとし丸めひつにま布を
しめしかけをきてとり出してうつべし
風ひけは丸めるに 出て れる也風ひかぬやう
やうにすべし
蕎麦切 上々のそば 一升に上々のうどんのこと一合五
入てよし
めしのとりゆにてこねるか又はぬるゆにてこねて
よし
現代語訳
中につけた醤油がよく染みて美味である
但し竹の子が新しければ一塩するのがよい
精進の 豆腐を小さく切り塩をつけて焼くなり
きじ焼き
やらん平 豆腐を田楽に切り酒に漬けおき、もち米を水に
豆腐 ふやかして摺り鉢にてよく摺り、それを豆腐に
塗りて田楽焼きにする。紅毛豆腐は卵を塗りて
焼く
但し上に山椒味噌をつける
色付け焼き 魚にても豆腐にても、海松茸など長い物の
類にても醤油に酒塩を加え薄く漬け
焼きにすることを言うなり。何によらず醤油
漬け焼くことなり。上に芥子などを振りても良し
麺類の部 加減のこと
うどん 上々のうどん粉、いかほど打つとても塩加減して
夏は塩一升に水三升入れ、ならば（冬は）少なめに入れて、その
塩水にていかほどにても適当に
こね、新しきござに包みよく踏んでいかに
美しく艶照るほどまで丸め、櫃に真布を
湿らせかけておきて取り出して打つべし
風引けば丸めるに割れが出てひび割れるなり。風引かぬよう
にすべし
蕎麦切 上々の蕎麦一升に上々のうどんの粉一合五勺
入れてよし
飯の取り湯にてこねるか又はぬる湯にてこねて
よし
英語訳
The soy sauce that has penetrated inside is well absorbed and delicious
However, if the bamboo shoots are fresh, it's good to salt them lightly
Vegetarian Cut tofu into small pieces, add salt and grill
pheasant-yaki
Yaranpei Cut tofu for dengaku, soak in sake, soak glutinous rice in water
tofu until softened and grind well in a mortar, apply this to the tofu
and make dengaku-yaki. For Dutch-style tofu, apply egg and
grill
However, put Japanese pepper miso on top
Colored grilling Whether fish or tofu, or things like sea pine mushrooms and other long items,
add sake and salt to soy sauce and lightly marinate
before grilling. Regardless of the ingredient, it means
marinating in soy sauce and grilling. It's also good to sprinkle mustard seeds on top
Noodle Section On Proportions
Udon For finest udon flour, no matter how much you make, adjust the salt content
In summer, add three shō of water to one shō of salt, in winter use less, and with that
salt water, knead appropriately
Wrap in fresh straw mats and knead well until it becomes
beautifully glossy, form into balls, place damp cloth in a chest,
lay it over and take out when ready to roll
If it dries out, cracks will appear when forming balls. Prevent it from drying
Soba-kiri To one shō of finest buckwheat, add one gō five shaku of finest udon flour
This is good
Knead with rice cooking water or with warm water
This is good