翻刻
これも につみふむべし玉ちいさくするよし
ゆでかへんはこはくせんと思はゞよくゆでるべし
やはらかにせんと思はゞざつとゆでてあけよく水にて
あらひねばいをとりざつにひろげていか
あつきをかけ布をしめしてふたにししはらく
水をきりてもう出すべし
蘭めん そばこ一升に玉子十 くだき入こねてうつ
なり
升とうふをすりて入るもよし山のいもおろして
入るもよし
山かけそば これはっそばのしたじへ山のいも入てそはを
もりしたじあつくしてかけうへをそのいもをかける
麦きり 是は大むきのこなり仕かたうどんに同し
但しうどんは広めに切るきり葛麦切はほそくうつ也
水とん 上々のうどん粉にくずのこ合せにへゆにてねり合
知るにたてゝつみ入れる
蕎麦がいもち 上々のそばと味そ知るにたてゝねりかたきほどに
又そばがき 少し又ゆをにたてゝ其の内へ入て すこしにてよき
とも云 ほどにしやくしてきりてもる也 但しみそしるは
うすきよし
そば切したじや にて出す
けいらん 餅米六分 るの米のこ六分水にてこね中へ
上 のくろざとうをつゝみきんかんほどに丸めて
ゆでるなり汁はうすみそにたまりだし入て
にる也 但しこなはずいぶんこまかうなるよし
現代語訳
これもござに包み踏むべし。玉を小さくするのがよい。
茹で加減は、硬くしようと思えばよく茹でるべし。
柔らかにしようと思えばざっと茹でて上げ、よく水にて
洗い粘りを取り、ざっと広げて（湯を）
熱いのをかけ、布を湿らせて蓋にし、しばらく
水を切ってから出すべし。
らんめん そば粉一升に玉子十個砕き入れ、こねて打つ
なり。
豆腐を摺って入れるのもよし。山の芋をおろして
入れるのもよし。
山かけそば これはざるそばの下地へ山の芋を入れて、そばを
盛り、下地を熱くしてかけ、上をその芋をかける。
麦切り これは大麦の粉なり。仕方はうどんと同じ。
但しうどんは広めに切る。葛麦切りは細く打つなり。
水団 上々のうどん粉に葛の粉を合わせ、煮え湯にて練り合わせ、
汁に立てて摘み入れる。
蕎麦がいもち 上々のそばと味噌汁に立てて練り、硬いほどに
又そばがき 少し、また湯を煮立てて、その内へ入れて、少しにてよき
とも言う ほどに杓子で切って盛るなり。但し味噌汁は
薄きがよし。
そば切り下地やつゆにて出す。
鶏卵 餅米六分、うるちの米の粉四分、水にてこね、中へ
上等の黒砂糖を包み、金柑ほどに丸めて
茹でるなり。汁は薄味噌にたまり出汁を入れて
煮るなり。但し粉はずいぶん細かくなるのがよし。
英語訳
This should also be wrapped in straw mats and kneaded. It's good to make the balls small.
For boiling consistency, if you want it firm, boil well.
If you want it soft, boil briefly and lift out, wash well with water
to remove stickiness, spread out roughly and (pour)
hot (water) over it, cover with damp cloth, and after a while
drain the water before serving.
Ramen To one shō of buckwheat flour, add ten beaten eggs, knead and roll
out.
It's also good to grind tofu and add it. It's also good to grate
mountain yam and add it.
Yamakake soba This involves adding mountain yam to the base of zaru soba,
serving the soba, heating the base and pouring it over, then topping with the yam.
Mugi-kiri This is barley flour. The method is the same as udon.
However, udon is cut rather wide. Kuzu-mugi-kiri is rolled thin.
Suiton Combine finest udon flour with kudzu flour, knead with boiling water,
bring to a boil in broth and pinch pieces into it.
Soba-gaimochi Bring finest buckwheat and miso soup to a boil and knead until firm,
Also called add a little more boiling water, put it in, and when it's ready
soba-gaki ladle and cut it to serve. However, the miso soup should
be thin.
Serve with soba-kiri base or tsuyu.
Keiran Six parts glutinous rice, four parts regular rice flour, knead with water, wrap
fine brown sugar inside, form into kumquat-sized balls and
boil. For the broth, add tamari stock to thin miso and
simmer. However, the flour should be ground quite fine.