翻刻
じよゝめん 山のいもおろしもち米のこ六分うるのこ四分
山のいも てこねきりむきのごとくうつなり
但しゆでかげんは たちうきあがる時すく
ひ上てよし
白玉もち 餅につけ水置すりはちにてすり水を入
すいのうにてこしうすをすてその水を布の
袋に入てしぼれはこしあんのごとくなる時ゆを
にたて此内へ丸め形ながら入るうき上りたるとき
すくひ上る也
すり もちごめの粉六分うるのこ四分水にてやは〳〵
だんご にこね尤くろしほに丸にてゆにしあける
餅の部 加減の事
午房もち ごぼうよくゆでゝさきすりばちにてよくすりもち
うるのこ是にてさとうを入右のごぼうと
つにすりまぜ丸めてゆにし引あげて
ごまのあぶらいてあける
雪もち うる米一升もち米こめ三合をこねて水にて
すこししめし置せいろうに布をしき右のこ
を入てあひだへころがきたねをぬきひろげて
入れよくむして切る也黄にする時は口なしの水也
杦原もち めぐちともいふすぎはらをこまかにむしり山の
いものはをゆでてすぢくきをとうもちのこ六
現代語訳
じょうよめん 山の芋をおろし、もち米の粉六分、うるち米の粉四分と
山の芋で手でこね、切り麦のごとく打つなり。
但し茹で加減は、立ち浮き上がる時すくい
上げてよし。
白玉もち もち米を水に浸け置き、すり鉢にて摺り、水を入れ
水嚢にて漉し、上澄みを捨て、その水を布の
袋に入れて絞れば、漉し餡のごとくなる時、湯を
沸かし、この中へ丸めた形のまま入れる。浮き上がった時
すくい上げるなり。
摺り団子 もち米の粉六分、うるち米の粉四分、水にて柔らかく
にこね、もっとも黒砂糖にて丸にして茹で、引き上げる。
餅の部 加減の事
牛蒡もち 牛蒡をよく茹でて裂き、すり鉢にてよく摺り、もち米、
うるち米の粉、これに砂糖を入れ、右の牛蒡と
一つに摺り混ぜ、丸めて茹で、引き上げて
胡麻の油にて揚げる。
雪もち うるち米一升、もち米三合を粉にして水にて
少し湿らせ置き、蒸籠に布を敷き、右の粉を
入れて間へころがき（？）、汚れを抜き広げて
入れ、よく蒸して切るなり。黄色にする時はくちなしの水なり。
杉原もち めぐちとも言う。杉の葉を細かく千切り、山の
芋の葉を茹でて筋茎を取り、もちの粉六（分）
英語訳
Jōyo-men Grate mountain yam, mix six parts glutinous rice flour, four parts regular rice flour
with mountain yam, knead by hand, and roll out like cut barley.
However, for boiling consistency, when they float up to the surface,
scoop them up.
Shiratama-mochi Soak glutinous rice in water, grind in a mortar, add water,
strain through a water bag, discard the sediment, put that water in a cloth
bag and squeeze - when it becomes like strained bean paste, boil water
and put the rounded shapes into it. When they float up,
scoop them up.
Suri-dango Six parts glutinous rice flour, four parts regular rice flour, knead softly
with water, especially with brown sugar, form into balls, boil, and lift out.
Section on Mochi - Preparation Methods
Gobō-mochi Boil burdock root well and shred it, grind well in a mortar, glutinous rice,
regular rice flour, add sugar to this, grind and mix together with the aforementioned burdock,
form into balls, boil, lift out and
deep-fry in sesame oil.
Yuki-mochi One shō of regular rice, three gō of glutinous rice made into flour,
moisten slightly with water and set aside, spread cloth in a steamer, put the aforementioned flour
in, add (?), remove impurities, spread out and
put in, steam well and cut. When making it yellow, use gardenia water.
Sugihara-mochi Also called meguchi. Finely tear cedar leaves, boil mountain
yam leaves, remove the stems and veins, six (parts) mochi flour