翻刻
うるのこ四分をこねて三色いちどに
よくうす て付合する六月土用に出す
くこもち いづれも同しゆでてよくつきその汁をしぼりて
うこぎもち もちかる四六のこをこねゆにしつく也
ちまき 是も四分六分のこを水にてやは めにこね
白ざとう入れまこもにてもさめてもつゝみ
よくゆでる也
黄いろはくちなし水にてこねる
御所さまもち 四分六分の粉に山のいもおろしこねてちいさく
ひらめにとり味そしるにてよくにて引あげて
もちばかりもりさとうをせんじてかけて出す也
但さとう一升に水四合入てせんじて吉
近衛様雪餅 白米二匁ぶゝりやう一匁山やく二匁蓮肉一匁 らい
にん二匁右よく粉にして四分六分の粉に合す
白さとう八匁入れよくかき合せせいろうに布を
しき入てよくむしあげて切る尤るいなき物
同 あんの仕様やうの事
上あん 新米のとよきあづきよく すりつぶし水に き
立こして らをとり布の袋に入て水をしぼり
ぎり黒ざとうの極上を一斤に水に豪ほどのか
けんにして かへしあ をとりすて又大白のさとう
みづをまぜて右のあづきの粉に合せ煮つめる也
大白のみつばかりにてはあまみ あがらぬ
もの也
現代語訳
うるち米の粉四分を混ぜて三色一度に
よく合わせて付け合わせする。六月土用に出す。
枸杞もち いずれも同じく茹でてよく搗き、その汁を絞って
五加木もち もち米四分、うるち米六分の粉を混ね、茹でて搗くなり。
ちまき これも四分六分の粉を水にて柔らかめに混ね、
白砂糖入れ、真菰にても笹でも包み、
よく茹でるなり。
黄色はくちなしの水にて混ねる。
御所様もち 四分六分の粉に山の芋をおろして混ね、小さく
平たく取り、味噌汁にてよく煮て引き上げて
もちばかり盛り、砂糖を煎じてかけて出すなり。
但し砂糖一升に水四合入れて煎じて良し。
近衛様雪餅 白米二匁、茯苓一匁、山薬二匁、蓮肉一匁、
人参二匁、右をよく粉にして四分六分の粉に合わす。
白砂糖八匁入れ、よくかき合わせ、蒸籠に布を
敷き入れて、よく蒸し上げて切る。もっとも類なき物。
同 餡の仕様の事
上餡 新米の頃の良き小豆をよく摺り潰し、水に浸き
立て漉して殻を取り、布の袋に入れて水を絞り
切り、黒砂糖の極上を一斤に水に豪ほどの
加減にして煮返し、泡を取り捨て、また大白の砂糖
蜜を混ぜて右の小豆の粉に合わせ煮詰めるなり。
大白の蜜ばかりにては甘味上がらぬ
ものなり。
英語訳
Mix four parts regular rice flour, combining all three colors at once
and blend well together. Serve during the summer doyō period in June.
Goji-mochi Both are prepared the same way - boil well and pound, squeeze out the juice,
Ukogi-mochi knead four parts glutinous rice and six parts regular rice flour, boil and pound.
Chimaki This also uses four parts and six parts flour kneaded softly with water,
add white sugar, wrap in wild rice grass or bamboo leaves,
and boil well.
For yellow color, knead with gardenia water.
Gosho-sama-mochi Mix grated mountain yam with four parts and six parts flour, make small
flat pieces, simmer well in miso soup, lift out,
serve only the mochi, and pour boiled sugar syrup over it.
However, use one shō of sugar with four gō of water and boil well.
Konoe-sama Yuki-mochi Two monme white rice, one monme poria, two monme Chinese yam, one monme lotus seeds,
two monme ginseng - grind these well into powder and mix with four parts and six parts flour.
Add eight monme white sugar, mix well, spread cloth in steamer,
put in and steam thoroughly, then cut. This is truly an incomparable item.
Same - About Making Bean Paste
Superior An Use good azuki beans from the new rice season, grind well, soak in water,
strain to remove hulls, put in cloth bag and squeeze out water
completely. Use one kin of finest black sugar with just enough water
to make proper consistency, boil while stirring, remove foam, then add refined white sugar
syrup and mix with the aforementioned azuki powder, simmering until thick.
Using only refined white syrup will not provide sufficient
sweetness.