翻刻
つぶしあん 是はあづきをにてにしるをうちあけずゝるに
すりばちにてすりくろざとう白ざとう等分に
入てすり合うすなり
はだもち團子には此方よろし
上白あん 是は白さゝげをにてする仕やうは上あんの
ごとし但しくろざとうすくなく白ざとう多くして
につめてよし
八重なりも右のごとく
青あん 青まめゆでゝかはとあまかはをさりすりて白さ
とうをませる也
すましの事
生だれ 味噌一升に水二升入れもみ立ふくろ たれる
なり
たれみそ みそ一升に水三升五合入せんじ三升ほど
になりたる時ふくろに入たせる也
かつをだし かつほぶしかきて一升に水二升五合入れせんじ
あぢをすひてあまみよきほとにあげてよし
すきてあ たるみあらは又水をすこし
くわへてよし
精進のだし いせかんひやう こんぶ 白まめ もちごめ
右水にてに出し用ゆ
かげの事 かげをおとすとはみそ汁にてもすまし
にてもたまりを少し遣ひするなり
現代語訳
つぶし餡 これは小豆を煮て汁を打ち明けずに摺るに、
摺り鉢にて摺り、黒砂糖白砂糖等分に
入れて摺り合わすなり。
肌餅団子にはこちらが良し。
上白餡 これは白ささげを煮て摺る仕様は上餡の
ごとし。但し黒砂糖少なく白砂糖多くして
煮詰めて良し。
八重桜餅も右のごとく。
青餡 青豆を茹でて皮と甘皮を去り摺りて白砂糖
を混ぜるなり。
出汁の事
生だれ 味噌一升に水二升入れ揉み立て袋に垂れる
なり。
垂れ味噌 味噌一升に水三升五合入れ煎じ三升ほど
になりたる時袋に入れ垂らすなり。
鰹出汁 鰹節削りて一升に水二升五合入れ煎じ
味を吸ひて甘味良きほどに上げて良し。
過ぎて苦味あらば又水を少し
加えて良し。
精進の 伊勢干瓢、昆布、白豆、もち米
出汁 右を水にて煮出し用ゆ。
陰の事 陰を落とすとは味噌汁にても澄ましにても
醤油を少し遣い致すなり。
英語訳
Chunky Bean Paste This is made by boiling azuki beans and grinding them without draining the liquid,
grinding in a mortar with equal parts black and white sugar
mixed together.
This is good for skin-mochi dumplings.
Superior White Paste This is made by boiling white cowpeas and grinding them in the same manner as superior paste.
However, use less black sugar and more white sugar,
simmering until thick.
Double-layer cherry blossom mochi is made the same way.
Green Paste Boil green soybeans, remove the outer skin and inner skin, grind and
mix with white sugar.
About Soup Stock
Raw Drip Add two shō of water to one shō of miso, knead well and let drip through a bag.
Dripped Miso Add three shō five gō of water to one shō of miso, simmer until
reduced to about three shō, then put in a bag and let drip.
Bonito Stock Shave bonito flakes, add two shō five gō of water to one shō,
simmer until the flavor is extracted and pleasantly sweet, then remove.
If over-extracted and bitter, add a little more
water.
Vegetarian Ise dried gourd strips, kelp, white beans, glutinous rice
Stock Boil these in water to make stock for use.
About Kage "Dropping the shadow" means adding a little soy sauce
to either miso soup or clear soup.