翻刻
どぶの事 極上の酒のかす水 どぶろくにすりにかへし
こして遣ふを云にごり酒はわるし
但しどぶなき時はみりんの酒 をとり入れ遣も吉
雑の名目の部
玉子のふは〳〵 玉子をいくつにてもうちわけかきまぜ
かげんの事 その玉子のかさに三色一だしのたまり入て吉
まきずるめ するめをあらひくずのこすこしふりまきて
わらにてゆはへゆにしてよし又わらばひ入ても
な び かつを さはらのたぐひ よきころに身どり
杦ばしにはさみかゝげゆでゝあぶり切て
かけしほして出すす
又あわびはうすくへぎをにつけて
ほしてやく也
ふり海鼠 なまこをおろしすぢと をよく取三 ほどの
大ぎりにてざるに入塩をつよく打かけぬり盆を
ふたにしてつよくふれはぬまりとれてなまこ
かたまりまるくおちてあさぎ色になる時
にてよくすゝきつねのごとく合せ酢おろし
しやうがにて出す一だんよろし但しかいを入るよろし
ふくめ仕様 干鯛あぶり板の上にてたゝきむしりてすり鉢
にてする也 但しかます○さめ○しほびき 又は
きすご ゑび なとゝ 同し
南蛮料理 鶏の毛を非首足をとしかをきりすてよくあらひ
なべに入大こんを輪にあつく切入水をひた〳〵に
して大こんいかにもやはらかになるほどよく煮て
引あげそのまゝほねともよくたゝき丸めて の煮
しるへかげをおとし又大根を煮てあんばいし
酒しほくわへとりを入る
現代語訳
どぶの事 極上の酒の粕と水でどぶろくにして摺りに返し、
濾して使うを言う。濁り酒は悪し。
但しどぶなき時は味醂の酒を取り入れ使うも良し。
雑の名目の部
玉子のふわふわ 玉子をいくつにても打ち割りかき混ぜ、
加減の事 その玉子の嵩に三色一の出汁の醤油入れて良し。
巻するめ するめを洗い葛粉を少し振り巻いて
藁にて結わえ茹でにして良し。又わらび入れても。
なびき 鰹、鰆の類、良き頃に身取り
杉箸に挟み掛け茹でて炙り切って
掛け塩して出す。
又鮑は薄く削ぎを煮付けて
干して焼くなり。
振り海鼠 なまこを下ろし筋と腸をよく取り三寸ほどの
大切りにて笊に入れ塩を強く打ち掛け塗り、盆を
蓋にして強く振れば滑りとれてなまこ
固まり丸く落ちて浅葱色になる時
茹でよく濯ぎ、狐のごとく合わせ酢おろし
生姜にて出す。一段良ろし。但し貝を入るるが良ろし。
含め仕様 干鯛を炙り板の上にて叩きむしりて摺り鉢
にて摺るなり。但しカマス、サメ、塩引き、又は
キス、海老などと同じ。
南蛮料理 鶏の毛を毟り首足を取り内臓を切り捨てよく洗い
鍋に入れ大根を輪に厚く切り入れ水をひたひたに
して大根いかにも柔らかになるほどよく煮て
引き上げそのまま骨ともよく叩き丸めて煮
汁へ陰を落とし又大根を煮て塩梅し
酒塩加え鶏を入る。
英語訳
About Dobu Make doburoku (unrefined sake) with finest sake lees and water, strain through a grinding cloth,
and filter before use. Cloudy sake is not good.
However, when dobu is not available, using mirin sake is also good.
Miscellaneous Items Section
Fluffy Eggs Beat any number of eggs and mix,
Seasoning add soy sauce from triple-colored stock in proportion to the volume of eggs.
Rolled Squid Wash dried squid, sprinkle a little kudzu powder and roll,
tie with straw and boil. Adding bracken shoots is also good.
Nabiki For bonito, Spanish mackerel and similar fish, when in good condition, remove the flesh,
sandwich between cedar chopsticks, hang and boil, then grill and cut,
salt and serve.
For abalone, thinly slice, simmer,
dry and grill.
Shaken Sea Cucumber Remove the gut and sinews from sea cucumber, cut into pieces about 3 sun long,
place in a bamboo basket, sprinkle heavily with salt and rub in, cover with a tray
and shake vigorously until the slime comes off and the sea cucumber
firms up, becomes round and turns pale green,
then boil and rinse well, serve fox-colored with vinegar mixture and grated
ginger. This is excellent. Adding shellfish is recommended.
Fukume Style Grill dried sea bream, pound on a board and shred, then grind in a
mortar. The same applies to barracuda, shark, salt-cured fish, or
whiting, shrimp, etc.
Nanban Cuisine Pluck the feathers from chicken, remove head and feet, discard innards and wash well,
put in pot with daikon cut into thick rounds, add just enough water to cover,
boil until the daikon becomes very soft,
remove and pound well with bones, form into balls and add to the cooking
broth with kage dropped in, also boil daikon and season,
add sake and salt, then add the chicken.