翻刻
きりすて後わたを引ぬきとり内をあらひ扨
○ぎんなん○午ぼう○くるみ○きくらげ○ねぎ
○くわへ など其の外何にてもみみなこまかにきり
玉子に醤油酒入てとき右のしな〳〵をかき交
鳥の腹の中へ入うどんの粉かためてと りを
つめ其のま火にてあぶり出すなり
出だし身を切とりて食ふなり刀をそへて
此のしつほく料りなどの大菜につかふなり
火かげん上のつよくこげぬやうするなる
ろくじやう 豆腐をよきころに切て水にしほからし入て
よくすのたつほどにて串にしほかけてさしに日に
ほしあげる
氷豆腐 とうふよきほどに切水にてしほかけて入て
と中に一二夜た あげて する成
但しなまてにへゆかけてもよし
氷蒟蒻 のこんにやくよく て仕様やう豆腐に同じ
ただしとうふより かやうおそし
柚子餅 米の粉五合 柚大 りかはとたねをさりよくたゝき
よくすり味そよきほど白さとう入よくすりまぜ
毛すいのうにてこし古酒 に五はい入れ米のこ入て
よくもみ合せせいろうに入てむしあげ日に干す也
但し米の粉の所どうめうしにてするも吉
又柚の皮白の所をとりすきとりこれにつめてむすも
よし又みかんの皮に包てよし或はみそを加へず
にてするも吉又粉とうがらしを入れも
ありころがきすりて入るもあり
柚ねり 柚の皮ばかり裏の白をすきとりいかにもこまかにき
ざみ又すりばちに入てよくすり白ざとう入みりん
酒すこし入て柚の実丸にてよく白すぢをとりすて
外よりほうてう目かろく入たねをぬきとり
丸のまゝみりん酒にかげおとしてよくにつめ丸にて
すり合せつかうもよし又一袋づゝにむしりて
右のごとくするも有又皮もふくろもたねもすて
肉ばかりねるも有なり
現代語訳
切り捨て後、腸を引き抜き取り内を洗い、さて
銀杏、牛蒡、胡桃、きくらげ、葱
などを加え、その外何にても皆細かに切り
玉子に醤油酒入れて溶き、右の品々をかき交ぜ
鶏の腹の中へ入れ、うどんの粉を固めて鶏を
詰め、そのまま火にて炙り出すなり
出だし身を切り取りて食うなり。刀を添えて
この質朴料理などの大菜に使うなり
火加減は上を強くこげぬようするなり
六条豆腐 豆腐を良き頃に切って水に塩辛子入れて
よく酢の立つほどにて串に塩かけて刺し日に
干し上げる
氷豆腐 豆腐を良きほどに切り水にて塩かけて入れて
戸中に一二夜置き上げて凍らせるなり
但し生で煮え湯かけても良し
氷蒟蒻 蒟蒻をよく洗いて仕様は豆腐に同じ
ただし豆腐より日数多くかかる
柚子餅 米の粉五合、柚大きめの皮と種を去りよく叩き
よく摺り味噌を良きほど、白砂糖入れよく摺り混ぜ
毛篩の器にて濾し古酒五杯入れ米の粉入れて
よく揉み合わせ蒸籠に入れて蒸し上げ日に干すなり
但し米の粉の所、道明寺にてするも良し
又柚の皮の白の所を取り薄く取り、これに詰めて蒸すも
良し、又蜜柑の皮に包んで良し、或は味噌を加えず
にてするも良し、又粉唐辛子を入れも
あり、胡桃を摺りて入るもあり
柚練り 柚の皮ばかり裏の白を削ぎ取りいかにも細かに刻
み又摺鉢に入れてよく摺り白砂糖入れ味醂
酒少し入れて、柚の実丸にてよく白筋を取り捨て
外より包丁目軽く入れ種を抜き取り
丸のまま味醂酒に影落としてよく煮詰め丸にて
摺り合わせ使うも良し、又一袋ずつにむしりて
右のごとくするも有り、又皮も袋も種も捨て
肉ばかり練るも有りなり
英語訳
discard the cuttings, then pull out and remove the intestines, wash the inside, then
add ginkgo nuts, burdock root, walnuts, wood ear mushrooms, green onions
and other ingredients, all finely chopped,
beat eggs with soy sauce and sake, mix in the above ingredients
and stuff into the chicken's belly, seal with hardened wheat flour
and roast directly over fire
When serving, cut the meat and eat. Serve with a knife
This rustic dish is used as a main course
Control the heat so the top doesn't burn too strongly
Rokujo Tofu Cut tofu into good-sized pieces, put in water with salty mustard
until it becomes quite sour, salt the skewers and pierce, then
dry in the sun
Frozen Tofu Cut tofu into good-sized pieces, put in salted water
leave for one or two nights indoors until it freezes
However, pouring hot water over it raw is also good
Frozen Konjac Wash konjac well, preparation is same as tofu
but takes more days than tofu
Yuzu Mochi 5 go of rice flour, remove peel and seeds from large yuzu and pound well
grind well, add appropriate amount of miso and white sugar, mix well by grinding
strain through a hair sieve, add 5 cups of aged sake and rice flour
knead well together, put in steamer and steam, then dry in sun
However, using domyoji rice flour instead of regular rice flour is also good
Also good to remove the white part of yuzu peel, slice thin, stuff and steam
Also good to wrap in mandarin peel, or to make without adding miso
Also may add powdered chili pepper
or ground walnuts
Yuzu Paste Use only yuzu peel, scrape off the white part and chop very finely
put in mortar and grind well, add white sugar and a little mirin
sake, take whole yuzu fruit and carefully remove white pith
make light knife cuts from outside and remove seeds
put whole into mirin sake with kage and simmer well, then grind whole
and mix for use, or tear into individual segments
and prepare as above, or discard peel, membrane and seeds
and knead only the flesh