翻刻
濱名納豆 豆壱斗みそのごとく焚あげうどんの粉壱斗
入よく合せてこもをふたにして三日ほとねさせ
さてふたをとりすこしさまして上え下へかへして
又ねさせよくねたる時水 六塩三にて くり入る
時 かきませてよしさ三十日ほとにてなれるなりね
口傳戸いたにひらげ戸のさんほどにもりてねうす
あつきはあし
正木ひしほ 大麦一升一夜水に しさは〳〵と似てさるにあげ
むす豆八合むしろにてあらひほしてよき
ほどにこまかに引わりかはをさり右二色まぜて
又やはらかにむしあつさ五 ほどにむらなくひらげ
うどん粉二合右に よくふりてねさせて花つき
たる時あら〳〵ともみほぐしかうぢに合しほ二合
五 水一升にて くり入る但し此のかうぢとしほは
五日ほどまへに煮かへし置てつくるべし扨日
におきひに かきてよし色のつくまて置く也
醤油の諸味 こむぎ一升引わり豆一升よく煮て こしき
にてむしねか てよしよくあをく花の付たる時日也
干し
しほ水よきほとにてつくり入る也
濁醪 米壱斗よくあらひ水壱斗につけ置き米一升を
めしに焚き布ぶたつに入て右水につけたる米の中へ
入置き二三日を てその水をなめれは付ゝ
きたる時米を引あげふくろ入米めしもひとつにして
こしきにてむし糀 斗入いぜん をつけたる
水にてつくり入るなり室に入れは一夜にてわき
あがるなりさて布ぶくろに汲入て滓をしぼりさり
但しつくりは入る時水すくなくは増水してよろし
なまの米 粒も入時はたちまちすくなるなり
白川井酒 白米三升を引わりよくむしてさましおきさてかうぢ
五升に水六升入よくもみてすいのうにてこしてすて
その水にて米のむしたるをかき合せおく 五日にし
て吉
梅ざけ 生梅のよく へたるをきすのなきをさるに入おき
うへより
わら灰をかけ 湯をかけ の干たる時一つづゝ
ふきんにてよくふきふかきつほに梅を入て上々の
古酒を
梅のうへに ほと入白ざとうよきほと の紙の
ふくろに
入て酒より上にさげてふたを〆めはりして置なり
さとうは水になりてたれ るなり
現代語訳
浜名納豆 豆一斗を味噌のごとく炊き上げ、うどんの粉一斗を
入れよく合わせて菰を蓋にして三日ほど寝かせ
さて蓋を取り少し冷ましてから上下をひっくり返して
また寝かせ、よく寝た時、水六に塩三にて仕込み入れる
時々かき混ぜて良し。三十日ほどで馴れるなり
口伝：戸板に平げ戸の桟ほどに盛って寝かす
熱いのは良くない
正木醤 大麦一升を一夜水につけ、さらさらと煮て笊に上げ
蒸す。豆八合をむしろにて洗い干してよき
ほどに細かく挽き割り皮を去り、右二色を混ぜて
また柔らかく蒸し、厚さ五分ほどに斑なく平げ
うどん粉二合を右によくふりかけて寝かせて花が付いた
時、粗々ともみほぐし、麹に合わせ塩二合
五分、水一升にて仕込み入れる。但しこの麹と塩は
五日ほど前に煮返し置いて作るべし。さて日向
に置き、日にかき混ぜて良し。色の付くまで置くなり
醤油の諸味 小麦一升挽き割り、豆一升をよく煮て甑
にて蒸し寝かして良し。よく青く花の付いた時
日干し
塩水を良きほどにて作り入れるなり
濁醪 米一斗をよく洗い水一斗につけ置き、米一升を
飯に炊き布袋二つに入れて右水につけたる米の中へ
入れ置き、二三日経ってその水を嘗めれば付いて
来た時、米を引き上げ袋入り米、飯もひとつにして
甑にて蒸し、麹一斗入れ、以前酸味を付けたる
水にて仕込み入れるなり。室に入れば一夜にて沸き
上がるなり。さて布袋に汲み入れて滓を搾り去り
但し仕込みは入れる時、水少なくば増水して良し
生の米粒も入る時は直ちに酸っぱくなるなり
白川井酒 白米三升を挽き割りよく蒸して冷まし置き、さて麹
五升に水六升入れよくもみて水嚢にて漉して捨て
その水にて米の蒸したるをかき合わせ置く。五日にして
良し
梅酒 生梅のよく熟れたるを傷のなきを笊に入れ置き
上より
藁灰をかけ熱湯をかけ乾いた時、一つずつ
布巾にてよく拭き、深き壺に梅を入れて上々の
古酒を
梅の上に浸るほど入れ、白砂糖を良きほど紙の
袋に
入れて酒より上に下げて蓋を締め張りして置くなり
砂糖は水になりて垂れ落ちるなり
英語訳
Hamana Natto Cook one to (18 liters) of beans like miso, add one to of wheat flour
mix well and cover with straw mat for about 3 days to ferment
then remove cover, let cool slightly, turn upside down
and ferment again. When well fermented, add brine of 6 parts water to 3 parts salt
stir occasionally. It will be ready in about 30 days
Oral tradition: spread on wooden boards to the thickness of door frames to ferment
being too hot is bad
Masaki Hishio Soak one sho (1.8 liters) of barley in water overnight, boil until soft and drain in bamboo strainer
steam. Wash 8 go (1.4 liters) of beans on straw mat, dry, then
grind coarsely and remove hulls. Mix these two ingredients
steam again until soft, spread evenly to thickness of 5 bu (1.5cm)
sprinkle 2 go of wheat flour over it and let ferment until mold appears
when moldy, break up roughly, mix with koji, add 2 go
5 bu of salt and 1 sho of water to prepare. However, this koji and salt should
be boiled and prepared 5 days beforehand. Then place in sunny spot
and stir daily. Leave until it develops color
Shoyu Moromi Crack 1 sho of wheat, boil 1 sho of beans well and steam
in a steamer, let ferment well. When it turns blue-green with good mold
sun-dry it
add appropriate amount of brine
Cloudy Sake Wash 1 to of rice well and soak in 1 to of water, cook 1 sho of rice
put cooked rice in two cloth bags and place in the soaking water
after 2-3 days, taste the water - when it has developed flavor
remove rice, combine bagged rice and cooked rice together
steam in steamer, add 1 to of koji, prepare with the previously
acidified water. Put in fermentation room and it will bubble up overnight
then pour into cloth bags and squeeze out the lees
However, when preparing, if water is insufficient, add more water
if raw rice grains get in, it will immediately turn sour
Shirakawa Well Sake Crack 3 sho of white rice, steam well and let cool, then with 5 sho of koji
add 6 sho of water, knead well, strain through water bag and discard
mix the steamed rice with this water and let sit. Good after 5 days
Plum Wine Take well-ripened fresh plums without blemishes and place in bamboo strainer
from above
sprinkle straw ash and pour hot water, when dried, wipe each one
thoroughly with cloth, put plums in deep jar and add finest
aged sake
enough to cover plums, put appropriate amount of white sugar in paper
bag
and suspend above the sake level, seal the lid tightly
the sugar will dissolve into water and drip down