翻刻
梅びしほ 大きく肉あるき梅ぼしのたねをぬき をよく
すり白ざとうたくさんに入よくすりまぜすいのふにて
ことなり
更紗梅 小梅ぼし打わりたねの内のにんをとりすて身身
もともによく〳〵たゝき白さとう入てすりしそしほ
に付たるをこまかにたゝきませる也
甘露梅 青小梅潮につけおき分たる時出して打わりたねをとり
すてそのあとへ くら山椒或はは粒こせうなどを入
梅を合せて紫蘇野はにてつみさとうみつに酒を
くわへて付るなり夏より冬まて目張りして置
べし風入れは の来る者也
但したねをぬかすにするもあれともそまつなり
梅が枝でんぶ 梅とはいへども一体別の物なりよきするめ皮を
むきさり
并 うすへぎて何まいもかさね にかけしほりて助炭
梅が香 にかけるしめり干 る時干さんせうをませる也
又梅が香は情状のぶししのしんのひき斗りをかきて
こまかにもみせうゆ けにてあぢ付しほりてしよたん
かけるなり
秘傳物之部
長いものせん 長いもをを長せんに打あるひはさまして結ぶにを
又わさび様
くしかたし此の時はしほをぬり付けて打べしいかやう
にもうてる又はむふにはしほ水につけてよし
豆腐の結様 にへゆの中しばらく入て置さて手のさはらるゝほとの
ゆの中にてむすぶべしじゆうになるなり
うどんどうふなとうつに くゆに入てよし
梅ぼしのせん 梅ほしの肉をせんにうつには をとりすり鉢にて
よくすりすいのふにてこしうすく板にすりつけて
じよたんにてかはかしせんにうちて酢にしめし
とるべし
黒胡麻皮を 黒ごまをむきてつかへは白胡麻よりは一段風味よし
むく 是むくにはいりたてのごまをあつき茶のに るへ
入れはみなはせてむける也
くるみのあま あつき湯にとうじやいしのさきにてしめりたるふきん
皮をむく にてしつかにふくべし
かや かちくりのしぶもこれに同し
現代語訳
梅醤 大きく肉ある古い梅干しの種を抜き、身をよく
すり、白砂糖をたくさん入れよくすり混ぜ、水嚢にて
漉すなり
更紗梅 小梅干しを打ち割り種の内の仁を取り捨て、身
もともによく叩き、白砂糖を入れてすり、紫蘇塩
に付けたるを細かく叩き混ぜるなり
甘露梅 青小梅を塩につけ置き、塩が抜けた時出して打ち割り種を取り
捨て、その跡へ砕いた山椒或いは粒胡椒などを入れ
梅を合わせて紫蘇の葉にて包み、砂糖蜜に酒を
加えて漬けるなり。夏より冬まで目張りして置く
べし。風が入れば虫が来るものなり
但し種を抜かずにするものもあれども粗末なり
梅が枝田麩 梅とは言えども一体別の物なり。良きするめの皮を
剥き去り
並びに 薄く削いて何枚も重ね、重石にかけ搾りて助炭
梅が香 にかけ、湿り気が取れる時、干し山椒を混ぜるなり
また梅が香は上質の武士の芯の引き取りを掻いて
細かくもみ、醤油漬けにて味付け搾りて助炭に
かけるなり
秘伝物之部
長芋の千切り 長芋を細長い千切りに打つ、或いは冷まして結ぶにも
またわさび様
串形にし、この時は塩を塗り付けて打つべし。いかよう
にも打てる。また生のままには塩水につけて良し
豆腐の結び様 煮え湯の中にしばらく入れて置き、さて手の触れられるほどの
湯の中にて結ぶべし。自由になるなり
うどん豆腐なども打つに煮え湯に入れて良し
梅干しの千切り 梅干しの肉を千切りに打つには種を取り、すり鉢にて
よくすり、水嚢にて漉し、薄く板にすり付けて
助炭にて乾かし、千切りに打ちて酢に浸し
取るべし
黒胡麻の皮を 黒胡麻を剥いて使えば白胡麻よりは一段と風味良し
剥く これを剥くには炒りたての胡麻を熱き茶の湯に
入れば皆剥けて剥けるなり
胡桃の甘皮を 熱き湯に湯通しやや石の先にて湿りたる布巾
剥く にてしっかりに拭くべし
榧や搗き栗の渋もこれに同じ
英語訳
Plum Hishio Remove pits from large, meaty aged pickled plums, grind the flesh well
add plenty of white sugar, mix well by grinding, and strain through
a water bag
Sarasa Plums Crack open small pickled plums, remove and discard the kernels from inside the pits
pound the flesh thoroughly, add white sugar and grind, then finely
chop and mix shiso that has been salted
Kanro Plums Soak small green plums in salt, when the salt is drawn out, remove and crack open to remove pits
put crushed sansho pepper or peppercorns in the cavity
wrap the plums with shiso leaves and pickle in sugar syrup
mixed with sake. Seal tightly from summer through winter
if air enters, insects will come
Note: some leave the pits in, but this is inferior
Plum Branch Denbu Though called plum, this is essentially a different thing. Remove the skin from good squid
and discard
Also slice thinly, layer many pieces, press with weights and dry over
Plum Fragrance charcoal. When moisture is removed, mix with dried sansho pepper
For plum fragrance, scrape the cores of high-quality katsuobushi
crumble finely, season with soy sauce marinade, press and dry
over charcoal
Secret Techniques Section
Nagaimo Julienne Cut nagaimo (Chinese yam) into long thin strips, or when cooled, can be tied
Also wasabi-style
make into skewer shapes. At this time, apply salt before cutting. Can be cut
in any manner. For raw preparation, soak in salt water
How to Tie Tofu Put in boiling water briefly, then tie while in water
that is cool enough to handle. It becomes pliable
For udon tofu and such, put in boiling water before cutting
Pickled Plum Julienne To cut pickled plum flesh into strips, remove pits and grind well
in a mortar, strain through water bag, spread thinly on a board
dry over charcoal, cut into strips and soak in vinegar
before using
Peeling Black Peel and use black sesame seeds - the flavor is superior to white sesame
Sesame To peel: put freshly roasted sesame in hot tea water
and all the hulls will come off easily
Peeling Sweet Skin Blanch in hot water, then scrub firmly with a damp cloth
from Walnuts using a stone tip
The same method works for kaya nuts and pounded chestnuts' astringent skins