翻刻
干たる椎茸を しんまいのものいかにも白きをえりてさとう水
なまにする につけれはなまになるなり
塩茸塩笋 ゆの中へ大こんをなまにて切入ておけはしほ
しほのだし様 はやく出るなり
初だけの 初たけにかぎらずゑのきたけしめぢなどよく洗ひ
砂とり様 ても裏のふの に入りたる砂落かめる物なり是を
おとすには初だけをふせてぢくの所をはしにて
挟み
のはしにて笠の上よりたけば砂みな落るなり
圖のごとく茸るい何れも同し
笋のにがみ 竹の子によりてにがみありゑ ほきものあり
ぬきやう 是をぬくにはとうからしを丸にてゆでれば
にがみ にさる
蜜かんのすぢ 紀の国みかんかはをむきてしはらくにへゆにつけ
とり様并たね しめりたるふきんにてふげはすぢよくとれて
ともうすく切様 少しも
のこらずうすくくうつにもたねとりともよく
きれるなり
をごのゆでやう ずいぶんほそきをこをよくあらひゆで湯の中へ
銅のしやくしにてもち のふたにても入また
笹の葉四五枚入てゆで引あげてはいにて
ふべし但しをごに二色ありふときものは
よろしからずほそきほどいろよくてきれいに
味ひも又よし
もづこの洗様 しほもつこにて生にてもぬるゆににてはいを
もみ付あらふへしぬまりとれてよし
海松房洗様 あつき灰にしはらくうつみおき引出して水
にてよくふりあらふべし
ひねのそは粉を そはをこねる時にへ湯にてこねたでのしぼり
新そばのごとく 知るを入れはにほひ出て新そはのごとし
する
白魚焼やう 白魚をやくにはあみにてやくに焼つきてはなれす
又わか鮎も同し 放
さんとすれはくだけこまる物なりそのやきやうは
つねのごとくあみにてならべてやくやけつきたる
をかまは
現代語訳
干した椎茸を 新米のものでいかにも白いものを選んで砂糖水
生にする につけると生のようになる
塩茸・塩筍の 湯の中へ大根を生のまま切り入れて置けば塩が
塩抜きの方法 早く出る
初茸の 初茸に限らず榎茸・占地などよく洗っても
砂取りの方法 傘の裏の襞に入った砂は落ちにくいものである。これを
落とすには初茸を伏せて軸の所を箸で挟み
片方の箸で笠の上から叩けば砂がみな落ちる
図のごとく、茸類はどれも同じ
筍の苦味 竹の子によって苦味があるものと、ないものがある
抜き方 これを抜くには唐辛子を丸のまま入れて茹でれば
苦味が去る
蜜柑の筋 紀州蜜柑の皮を剥いてしばらく煮え湯につけ
取り方並びに種 湿った布巾で拭えば筋がよく取れて
とも薄く切る方法 少しも
残らず薄く切るにも種取りともによく
切れる
海苔の茹で方 ずいぶん細い海苔をよく洗い、茹で湯の中へ
銅の杓子で持ったり鍋の蓋でも入れ、また
笹の葉を四、五枚入れて茹で、引き上げて灰で
拭くべし。但し海苔に二色あり、太いものは
よろしくない。細いほど色よくて綺麗で
味もまたよい
もずくの洗い方 塩もずくにて生でもぬる湯にても灰を
揉み付けて洗うべし。滑りが取れてよい
海松房の洗い方 熱い灰にしばらく埋めて置き、引き出して水で
よく振り洗うべし
古い蕎麦粉を 蕎麦を練る時に煮え湯で練り、蛸の絞り
新蕎麦のごとく 汁を入れれば香りが出て新蕎麦のごとし
する
白魚の焼き方 白魚を焼くには網で焼くが焼き付いて離れず
また若鮎も同じ 離そうとすれば崩れて困るものである。その焼き方は
普通のごとく網で並べて焼き、焼き付いたのは構わず
英語訳
Making Dried Shiitake Select very white, fresh shiitake mushrooms and soak in sugar water
Like Fresh to make them like fresh ones
Removing Salt from Put raw daikon radish cut into pieces in the hot water
Salted Mushrooms and the salt will come out quickly
and Bamboo Shoots
Removing Sand from Not only hatsutake mushrooms, but also enoki and shimeji - even when well washed,
Hatsutake Mushrooms sand stuck in the gills under the cap is difficult to remove. To remove this,
turn the hatsutake upside down, hold the stem with chopsticks
and tap the top of the cap with the other chopstick, then all the sand will fall out
As shown in the diagram, this works for all mushroom varieties
Removing Bitterness Some bamboo shoots are bitter while others are not
from Bamboo Shoots To remove the bitterness, add whole red chili peppers when boiling
and the bitterness will disappear
Removing Strings from Peel Kishū mandarin oranges and soak briefly in boiling water,
Mandarin Oranges and then wipe with a damp cloth and the strings will come off well
How to Slice Thinly without any remaining, and both thin slicing and seed removal
Including Seeds can be done well
How to Boil Seaweed Wash very thin seaweed well, put in boiling water
using a copper ladle or pot lid, also add
four or five bamboo leaves and boil, then remove and wipe
with ash. However, there are two types of seaweed - thick ones are
not good. The thinner ones have better color and appearance
and also better taste
How to Wash Mozuku Whether using salted mozuku raw or in warm water, rub
with ash and wash. This removes the sliminess well
How to Wash Matsuba Bury in hot ash for a while, then remove and wash
thoroughly with water while shaking
Making Old Buckwheat When kneading buckwheat, knead with boiling water and add
Flour Like New octopus pressing liquid, then aroma emerges like new buckwheat
How to Grill Whitebait When grilling whitebait, use a grill but they stick and won't come off
Same for Young Ayu If you try to remove them they break apart and cause trouble. The grilling method is
to arrange on the grill as usual and grill, not worrying about those that stick