翻刻
すあみをかへして又よきほどにぼんを
かけて のふちを物の門にてはつたり打ては
はら〳〵と落るくたくる事なし
いろ付けやきにても小串にさしてもあみ
にて右の通りにすべしやきそんずる事もなし
又あみをうちかへしても落るきづかひなし
鳥の油とり様 鳥の油身油かはの所をなべに入たうなすにても
かぼ
ちやにても内をくりぬきすべよくさらひて口の
かたをうつむけるなべに入水にてにれは鳥の油
一面にうき上るさてよくにあげてさましおけば
自然とあふら斗こりてそのたうなすの内へ
よるものなり
もやしの拵へ 豆 小豆 さゝげ 八重なり そば ぶんどう
やう 右のるい水につけ置折敷にさ ちをとり
よきほどに水うちまきあきむろへ入れは
やがてめを出すす のひた時つかふ
又白水をかけわらに包ておけは一夜にて
め出るなり
竹の子おき様 よくゆにしてあま酒にしほを かけんより
すこしからくしてつけて べし
瓜のおきやう よききずなき瓜又は冬瓜のたぐひ焚火のうへに
つるしおけはもつものなり
なすび青漬け 藍瓶のそこの砂にしほをませてつくれはいろ
かはる
事なし又豆の葉をしほりその知るよりふぢと
しほと加へつけるもよし
砂糖のあくとり様 さとうによきほと水をにかへしつぼにても桶
にても
打わけ其中玉子を打ちわりて入れはあらは上へ
ふたあかるともに玉子も浮き上がるなりその時
あく
をすくひてとるべし
但し極精進ならは玉子のかわりに山のいも
おろし入れる吉
かためもの事 くるみ 黒まめ かや など煮てかためるには
あらめをくわへにてみつ に押付おけばやがて
かたまるなり たんきりあめよろし
現代語訳
網をひっくり返してまた良い頃合いに盆を
かけて網の縁を物の柄で叩いたり打てば
はらはらと落ちる。崩れることはない
色付け焼きにても小串に刺しても網で
右の通りにすべし。焼き損じることもない
また網をひっくり返しても落ちる心配はない
鳥の油の取り方 鳥の油身、油皮の所を鍋に入れ、茄子でも
南瓜でも中をくり抜き、すべてよく洗って口を
下向きに鍋に入れ、水で煮れば鳥の油が
一面に浮き上がる。さてよく煮上げて冷ましておけば
自然と油だけが固まってその茄子の内へ
寄るものである
もやしの作り方 大豆 小豆 大角豆 八重成豆 蕎麦 豌豆
右の類を水につけ置き、折敷に砂を敷き
適度に水を撒いて炬燵へ入れれば
やがて芽を出す。数の日で使える
また白湯をかけて藁に包んでおけば一夜で
芽が出る
竹の子の保存法 よく茹でて甘酒に塩を少し辛くして漬けて
おくべし
瓜の保存法 よい傷のない瓜または冬瓜の類を焚火の上に
吊るしておけば持つものである
茄子の青漬け 藍甕の底の砂に塩を混ぜて作れば色が
変わることはない。また豆の葉を絞り、その汁に麩と
塩とを加えて漬けるのもよい
砂糖の灰汁取り法 砂糖に適度な水を加えて沸かし、壺でも桶でも
分け入れ、その中に卵を割り入れれば泡が上へ
浮かび上がるとともに卵も浮き上がる。その時
灰汁をすくい取るべし
但し厳格な精進なら卵の代わりに山芋を
すりおろして入れるとよい
固めものについて 胡桃 黒豆 榧の実 などを煮て固めるには
荒布を加えて煮て蜜に押し付けておけばやがて
固まるものである。短切り飴がよろしい
英語訳
Turn the grill over and at the right time place a tray
over it and tap or strike the edges of the grill with a handle,
then they will fall off easily without breaking apart
Whether for colored grilling or skewering on small skewers, use the grill
in the same way as described above. There will be no burning
Also, even when turning the grill over, there's no worry of them falling off
How to Extract Bird Fat Put the fatty parts and fatty skin of birds in a pot, hollow out
an eggplant or pumpkin, wash everything well, place it
mouth-down in the pot, and boil with water - the bird fat will
rise to the surface. Boil well and let cool, then
naturally only the fat will solidify and collect
inside that eggplant
How to Make Sprouts Soybeans, azuki beans, black-eyed peas, yae-nari beans, buckwheat, peas
Soak the above varieties in water, spread sand on a tray,
sprinkle water appropriately and put in a kotatsu,
then sprouts will soon emerge. Ready to use in several days
Also, pour hot water over them and wrap in straw - sprouts
will emerge overnight
How to Preserve Bamboo Shoots Boil well and pickle in amazake with salt
made slightly salty for preservation
How to Preserve Melons Hang good, unblemished melons or winter melons
over a fire and they will keep
Green Pickling of Eggplant Mix salt with the sand from the bottom of an indigo vat
and the color will not change. Also good to squeeze
bean leaves, add wheat gluten and salt to the juice for pickling
How to Remove Scum from Sugar Add appropriate water to sugar and boil, divide into
jars or buckets, crack eggs into it and foam will rise
to the surface along with the eggs floating up. At that time
skim off the scum
However, for strict vegetarian cooking, grate mountain yam
instead of eggs
About Molded Confections To boil and mold walnuts, black beans, kaya nuts, etc.,
add arame seaweed when boiling and press into honey syrup,
then it will soon solidify. Short-cut candy is good