翻刻
焼もの火かげん うすてう焼 松風やき 薄衣やき其の外さま〳〵
火かげん大事なりこれに葉下の火のうえ
はらの小口二つのせて灰にしてお はほどよき
物なり又品によりてつよきをこのむものあり
其の時は上ひとつのわらばいをとりのけるなり
かく
すれば 火にも文日にも自在をうるなり
人火はたの大はいつれもつよきよくしかれども
上の火は大がい中の 色づきてよりかけべし
さな れは上へもり上るなり
にかへし酒 酒を鍋に打入れにへ上る時つけ に火をつけ
はやく さけの中へさせはもえ上るなりはやくふきけし
酒気をきる法 つかへはさかけよくさる也
油の事 油をにかへす時 て火入もえ上る物なり
うろたへて水なと入れはいよ〳〵れつ火となりて
お ろしくあやうき物なり左やうの時にて
うろたへず何にても青物にすこし油の中へ
なげ入るべしたちまちきゆるなり
是はこゝろえのため爰に出す
料理問答 是は秘中の日秘なりみたりにすへ
からず
○問ていはく蒸物をせんと思ふに大しきかけつよくむしてもまた
静にむしても内の品に上りあるひは割の ありて思ふ
やうになりがたしつかしてよろしからん
△答ていはくむし物のしかたは内の品のかたさやはらかきにも依
といへともいつれにもこしきにかけ下ふき二ふきして内を
開て見れは内の品にあせのかく物なり此あせをむし上る迄に
度々ふきんにてとるべしうへにあせのると割るなり又
ふき上るならはしはらくこしきをおろし一 さましして
又むせはうち品 へかたみきて此のたひはよくふ 也
○問ていはく煮ぬき玉子をするに玉子のきみかた
現代語訳
焼き物の火加減 薄手焼き、松風焼き、薄衣焼きその他様々な
火加減が大事である。これには葉下の火の上に
腹の小口二つを載せて灰にしておくのが程よい
ものである。また品によって強火を好むものもあり
その時は上の一つの藁灰を取り除くのである
こうすれば弱火にも強火にも自在を得るのである
人火は他の大火はいずれも強くてよいけれども
上の火は大体中が色づいてからかけるべし
そうでなければ上へ盛り上がってしまう
煮返し酒 酒を鍋に入れて煮上がる時に火をつけ
早く 酒の中へ差せば燃え上がる。早く吹き消し
酒気を切る法 使えば酒気がよく去る
油のこと 油を煮返す時に火が入って燃え上がることがある
うろたえて水などを入れればいよいよ烈火となって
恐ろしく危険なものである。そのような時には
うろたえずに何でも青物を少し油の中へ
投げ入れるべし。たちまち消えるのである
これは心得のためにここに出す
料理問答 これは秘中の秘である。みだりにすべからず
○問いて言う。蒸し物をしようと思うが、大きく火を掛けて強く蒸しても、また
静かに蒸しても内の品に水気があるいは割れることがあって思う
ようにならない。どうしてよろしいだろうか
△答えて言う。蒸し物の仕方は内の品の硬さ柔らかさにもよる
といえども、いずれにも甑にかけて下から二度蒸いして内を
開けて見れば内の品に汗のかくものなり。この汗を蒸し上がるまでに
度々布巾で取るべし。上に汗があると割れるのである。また
吹き上がるようならばしばらく甑を下ろして一度冷まして
また蒸せば内の品が片寄いてこの度はよく蒸せる
○問いて言う。煮抜き卵をするのに卵の黄身が片寄る
英語訳
Fire Control for Grilled Foods For usute-yaki, matsukaze-yaki, usugoromo-yaki and various other types,
fire control is essential. For this, place two small openings of the belly
over the fire under the leaves and turn to ash - this is just right.
Also, some items prefer strong fire, and in such cases
remove one of the upper straw ashes.
This way you can achieve control over both weak and strong fires.
While direct fire and other large fires should all be strong,
the upper fire should generally be applied after the inside has colored,
otherwise it will puff up excessively.
Re-boiled Sake Put sake in a pot and when it comes to a boil, light the fire
Quickly and insert it into the sake - it will flame up. Quickly blow it out
Method to Remove Alcohol and use it - the alcohol will be well removed.
About Oil When re-boiling oil, fire can catch and flare up.
If you panic and add water, it will become an even fiercer fire,
which is terribly dangerous. At such times,
don't panic and throw some green vegetables
into the oil - it will extinguish immediately.
I include this here for your knowledge.
Culinary Questions and Answers This is the secret of secrets. Do not treat carelessly.
○Question: I want to make steamed dishes, but whether I steam strongly with high heat
or steam gently, the ingredients inside become watery or crack, and don't turn out
as intended. What should I do?
△Answer: The method for steamed dishes depends on the hardness or softness of the
ingredients inside, but in any case, place in a steamer and steam twice from below,
then open and look inside - the ingredients will have perspiration on them. This perspiration
should be wiped away frequently with a cloth until steaming is complete. If perspiration
remains on top, cracking will occur. Also, if it puffs up too much, remove the steamer
temporarily to cool once, then steam again - the ingredients will settle and
steam well this time.
○Question: When making thoroughly boiled eggs, the yolk shifts to one side.