翻刻
て月の福になるなり此の黄身の真中になりたるを見たり
つか すれはあのことくなる事 らん
△答て曰黄身の片よりてあるは玉子の生得なれは苦し
からすされとも手り物に黄身を真中へ置んとなれはゆでる
時は箸をもつて子をやすめずに玉子をまはしてゆで上ヶ
れは黄身真中にある物なり
又なべの中へうす板を入その板に玉子ほどの穴をほり
ゆで湯その板にひたしに付ほどにして其の穴へ玉子を
入れはしにてまわしながらゆでれは吉
○又問煮ぬき玉子皮ともに包丁にて切て出すあり
是はいかゞ
△ゆで湯の内へ酢をおろしてゆで上れはほうてうにて
じゆうにきれるなり但しほうてうにもすこし酢をぬるべし
○問て云すましのしたじをする時だし酒しほつかふにも又き
すましにて吸合せてみるときことによれはすこし酢み
のあるを せうゆ酒しほだしの内いづれのすぎたるゆへにて
いかゞせはよよろしからん
是を肝心の所なりせうゆをさせばからくなり水をさせはあまし
そのうへいうやうにしていよ〳〵入れはその酢みなをり誠あぢわひ
出 なり
○問ていはく鯛ひら目のさしみ作りて身に銀の出らは
いかゞ
△先鯛平目のたくひさしみの下地に身どり折敷のうへに
現代語訳
て三日月の形になるのである。この黄身が真ん中になったものを見た
つもりでいると、あのようになることがある
△答えて言う。黄身が片寄っているのは卵の生来の性質なので仕方が
ないが、しかし手料理で黄身を真ん中に置こうとするなら、茹でる
時は箸を持って休めずに卵を回しながら茹で上げれば
黄身は真ん中にあるものである
また鍋の中へ薄い板を入れ、その板に卵ほどの穴を掘り
茹で湯でその板をひたひたに浸かる程度にして、その穴へ卵を
入れて箸で回しながら茹でれば良い
○また問う。茹で卵を皮ごと包丁で切って出すことがある
これはいかがか
△茹で湯の中へ酢を落として茹で上げれば包丁で
自由に切れるのである。ただし包丁にも少し酢を塗るべし
○問うて言う。すましの下地をする時、出汁・酒・塩を使うが、また出来た
すましで吸い合わせて味見する時、時によっては少し酸味
があることがある。醤油・酒・塩・出汁の内、いずれが過ぎたためか
どうすればよろしいだろうか
これが肝心なところである。醤油を差せば辛くなり、水を差せば甘くなるし
その上、言うようにしていよいよ入れればその酸味が直って、まことに味わい
が出るのである
○問うて言う。鯛や平目の刺身を作って身に銀色が出たら
いかがか
△まず鯛・平目の類の刺身の下地として、身取りして折敷の上に
英語訳
and becomes crescent moon-shaped. When you think you've seen the yolk centered,
it sometimes turns out like that.
△Answer: The yolk being off-center is the natural disposition of the egg, so it cannot
be helped, but if you want to center the yolk in hand-cooking, when boiling,
hold chopsticks and continuously rotate the egg while boiling without rest - then
the yolk will be in the center.
Also, put a thin board in the pot, carve an egg-sized hole in that board,
submerge the board in the boiling water just enough to cover it, put the egg
in that hole and boil while rotating with chopsticks - this works well.
○Another question: Sometimes boiled eggs are cut with a knife, shell and all, and served.
How should this be done?
△Drop vinegar into the boiling water and boil - then it can be cut freely with a knife.
However, you should also apply a little vinegar to the knife.
○Question: When making the base for clear soup, using dashi, sake, and salt, and also when
tasting the finished clear soup with side ingredients, sometimes there is a slight sourness.
Which of soy sauce, sake, salt, or dashi is excessive, and
what should be done?
This is the crucial point. If you add soy sauce it becomes salty, if you add water it becomes bland,
and moreover, if you keep adding as described, that sourness will be corrected and true flavor
will emerge.
○Question: When making sashimi from sea bream or flatfish, if the flesh shows silver coloring,
what should be done?
△First, for the preparation of sashimi from sea bream, flatfish and similar fish, after filleting, on a serving tray